Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Papas con alcauciles y su huevo cuajao

Lugar: Vemta El Albero (Barriada La Corta- junto a la carretera que va de El Portal a La Cartuja. Teléfono: 956156421) en Jerez

Día del hallazgo: Domingo 14 de marzo de 2010

Tapatóloga descubridora: María Luisa Casal, tapatóloga adscrita de la demarcación de San Fernando.

Apartado científico: Arqueotapatología (Ciencia tapatológica que estudia guisos ya practicamente desaparecidos o en vías de extinción y, como el lince ibérico, hay que establecer las medidas oportunas para que sigan entre nosotros). Aunque el guiso puede comerse con tenedor, también sería adscribible a las ciencias de la cuchara.

No sé por donde empezar, si por las papas, por los alcauciles o por el huevo cuajao. Juan Pedro Jiménez que junto a su esposa, Teresa Márquez, son los propietarios de la Venta El Albero te lo aclara antes de empezar. Lo mejor es coger la cuchara romper el huevo y mezclar la yema con las papas y los alcauciles y como somos muy obedientes pues lo hicimos y entre el huevo, las papas y los alcauciles no jamamos casi media telera de pan de campo que nos pusieron para acompañar…un escándalo.

MaríaLuisa Casal, tapatóloga de la demarcación de San Fernando, es la responsable de este hallazgo de esos casi de aplaudir. El guiso se presenta en plato hondo, blanco marmóreo, bien limpio, nada de concesiones y dentro unos alcauciles cortados en cuartos, unas papas cortadas en cascos más bien grandes y el huevo cuajao, de los de campo,  en medio, como diciendo aquí estoy yo. La primera sorpresa es cuando va uno a partir la papa y casi no hay que empujar. Pero la cosa no queda ahí, porque los alcauciles se presentan igualmente tiernos y con ese sabor tan personal que tienen estos y las alcachofas. Aunque es un guiso de esos que se sigue haciendo en las casas, el preparado es muy poco habitual en los bares y restaurantes y de ahí la doble importancia de descubrimiento de María Luisa, porque es dificil de encontrar y porque el plato está casi para repetir…pero es que para mejor proveer, como dicen los jueces, nos jamamos también una tapita de papas aliñás, un plato de berza (otro descubrimiento), unas croquetas (más esponjosas que una alhomada de Flex Multielastic) y unos calamares rellenos con salsa barquillera (de las que hay que hacer un montón de barquitos de pan) y de postre tocino de cielo…pero de cielo de verdad y un budding de higos secos, que de seco tenía poco… gran pechá, por lo que la repetición hubo que dejarla para una segunda sesión en la que también me han dicho que no hay que perderse la cola de toro con su fritá de papas…tomo nota.

El inconveniente es que el guiso de papas con alcauciles, que sólo sirven en temporada, no lo tienen siempre por lo que es mejor llamar por teléfono antes para no llevarse el chasco. El plato hondo de papas, alcauciles y su huevo cuajao se cotiza a seis euros. La Venta El Albero sólo abre de jueves a domingos, para almuerzos y los viernes y los sábados para cenas.

Si quieren conocer la receta de las papas con alcauciles y su huevo cuajao de la Venta El Albero pueden leerla aquí.