Nombre del descubrimiento: Manitas de cerdo rellenas de setas y foei en salsa de Pedro Ximénez

Lugar: La Carboná, restaurante (Calle San Francisco de Paula  n. 2. Teléfono: 956347475) en Jerez.

Día del hallazgo: Vienes 22 de enero de 2010

Tapatólogo descubridor: Francis Encinas (Tapatólogo de la demarcación de Jerez)

Apartado científico: Tentaciones de la Carne

Nuestro tapatólogo de Jerez Francis Encinas nos proporciona un nuevo descubrimiento de comé en esta localidad y de nuevo incide en la cocina moderna realizada por jóvenes cocineros de la zona. En este caso se trata de la combinación de un producto de la cocina tradicional, las manitas de cerdo, que aquí se combina con dos exquisiteces como las setas y el foei. El aroma se lo da al plato una salsa realizada con vino Pedro Ximénez de la Denominación de Origen Xerez lo que le da ya a la cosa carácter de eminencia tapatológica. El plato fue creado hace ya cinco años por uno de los jóvenes valores de la cocina jerezana, Javier Muñoz, jefe de cocina de La Carboná y desde entonces no se ha retirado de la carta, según reconoce el propio Javier, por “petición popular” porque los clientes lo piden. Javier, de 26 años e hijo de los propietarios del establecimiento, Javier Muñoz y Ana Soto, señala que el plato es una variación de uno que se realizaba en el restaurante El Serbal de Santander de cuyo equipo de cocina formaba parte Javier cuando lograron su primera estrella Michelín. El cocinero también ha vuelto a coincidir con otro premio Michelín ya que este año, cuando los Hermanos Roca, han conseguido su tercera estrella también se encontraba trabajando en su equipo, en el que ha estado durante seis mese para aprender sus novedosas técnicas en el tratamiento de los alimentos. El plato no está ya en la carta del establecimiento

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Javier Muñoz, jefe de cocina de La Carboná, con su plato de manitas en el comedor de La Carboná. Foto: Cosas de Comé.