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Las croquetas del puchero de Casa Juan Carlos

Publicado el Lunes, Octubre 1, 2012 por Cosas de Comé

Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Croquetas del puchero

Lugar Casa Juan Carlos (Calle Virgo número 5. Teléfono: 956337529) en Jerez.

Día del hallazgo: Sábado 22 de septiembre de 2012

Tapatólogo descubridor: Cosasdecome

Panidaje: Picos de la panadería de Gibalbin

Apartado científico: Croquetología. Junto al ensaladillismo y la tortillología forman la llamada Santa Trinidad de la Tapatología. El Tapatologo`s Institut of  Niuyersi lleva ya años reclamando que estas tres asignaturas sean obligatorias en los colegios. Son las ciencias con las que debe iniciarse cualquier estudioso de la tapatología.

La croqueta del puchero es la gran clásica de la croquetología, es la piedra de toque con la que un cocinero pasa a la posteridad o se pierde entre las bechameles. Existen muchas croquetas del puchero, pero pocas son las que consiguen colocarse en el grupo de las grandes. Una de ellas son estos ejemplares localizados en todo un clásico de Jerez, Casa Juan Carlos. Entre la croquetología pucherística hay dos grandes apartados. Por un lado está la croqueta de masa consistente, hecha con caldo del puchero y por otro están las sublimes, de masa esponjosa que llevan un poquito de bechamel, como esta.  La croqueta de Casa Juan Carlos no se llama del puchero por qué sí. Es que lleva todos los ingredientes de un puchero. Así se pasan por la trituradora desde los garbanzos hasta las verduras, pasando por los diferentes tipos de carne que lleva este. El toque final está en agregarle, según indica el cocinero Juan Carlos Carrasco Benitez, el propietario y jefe de cocina de Casa Juan Carlos, una bechamel y un caldo concentrado del propio puchero aromatizado con hierbabuena, esa que llevan los caldos reconstituyentes para después de un día de esos “intensos”. Precisamente las croquetas salieron de días intensos, de la feria de Jerez en la que Casa Juan Carlos atiende a través de su catering las casetas y elaboraba muchas ollas de puchero. Para aprovechar toda aquella materia prima pensaron en elaborar las croquetas que se han convertido en uno de los lideres de venta del establecimiento. Juan Carlos calcula que llevan ya unos diez años en la carta. Ahora se sirven con unas patatitas paja de guarnición. La tapa se cotiza a dos euros. Casa Juan Carlos se fundó en 1990 y es toda una referencia en Jerez, sobre todo en la cocina de las setas y la caza.

Nota: Casa Juan Carlos está en la actualidad cerrado pero las croquetas se pueden tomar en Juan Carlos, el nuevo bar y restaurante que ha abierto el cocinero en las afueras de Jerez.

Más descubrimientos de croquetología, aquí.

Más tapas que hay que probar en Jerez, aquí.

El cocinero Juan Carlos Carrasco. Foto: Cosasdecome

 

 

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