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Las almejas a la marinera del Bar Dorado

Publicado el Domingo, Abril 15, 2012 por Cosas de Comé

Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Almejas a la marinera

Lugar: Bar Dorado (Calle Nueva número 18. Teléfono: 956830360) en Puerto Real.

Día del hallazgo: Martes 3 de abril de 2012

Tapatólogo descubridor: José Rodríguez Muñoz, tapatólogo de la demarcación de Cádiz

Panidaje: Pan tipo viena de la panadería de Fernando Damián de Puerto Real

Apartado científico: Barquiriosis pánica, ciencia que estudia el fenómeno de hacer barquitos de pan en salsas de gran densidad especialmente en las que contienen almejas u otros bivalvos que se ingieren por la técnica del sorbido.

El viena que El Dorado te pone en la panera es grande. En el bar saben que será necesario y lo será especialmente si te pides una ración de almejas. Vienen en porción generosa y ya, nada más presentarse en la mesa (hola, somos las almejas) ya te dan un olorcito que te dices…te vi a comé toa.

Debe el tapatólogo ser ordenado en cuanto al protocolo que establece el colegio en estos casos. Me imagino que siempre habrás tenido esta duda: Ante una ración de almejas, que debe hacerse primero: ¿mojar el pan en la salsa o comerte una almeja? El artículo 27 del “manual del sopeado” (Alfredo Almejitas 2007. Libro inédito aún no publicado) establece que el tapatólogo debe primero siempre mojar pan en la salsa para hacer lo que se llama un estudio del medio en el que se desenvuelve la almeja. En este caso el sopeado es espectacular. La densidad de la salsa es idónea, una pizquita cremosa, no excesivamente líquida, fruto de haberle puesto su poquito de harina. Si recomendamos en este caso una medida cautelar y es que, en caso que sean dos los comensales, se considera conveniente partir la pieza de pan por la mitad antes de empezar, para evitar tensiones luego sobre quien ha mojao más en la salsa. A la hora de comerse estas almejas y dadas las características extraordinarias de la salsa el colegio recomienda la técnica conocida con el nombre de “Matagorda” en honor al astillero puertorrealeño y es meter la almeja en la salsa para llenarla de esta y aprovechar la concha como cuchara. Así el sorbido de la almeja acompañada de la salsa es mucho más sustancioso.

Hay detalles técnicos que es necesario conocer de estas almejas que elaboran de forma magistral Agustina León y Daniel Perez. La primera es la esposa de José Ramón Fernández, el actual propietario de El Dorado. Ambos las aprendieron a hacer del cocinero Salvador Cáceres que fue el que inventó la fórmula y también el que “diseñó” el adobo del cazón del establecimiento otra joya tapatológica de gran categoría.

Curiosamente el guiso lleva dos vinos. Primero en el aceitito de Olvera que se utiliza para la preparación se pone un poquito de manzanilla de Sanlúcar que junto al poquito de pimentón le da el punto a la salsita. Pero al final hay otra aportación fundamental otro poquito de amontillado de Jerez que le da más aromas al plato.

José Ramón Fernández señala que “cuando podemos utilizamos almejas de la zona” , aunque no siempre las hay. La fórmula de las almejas se ha mantenido desde que la creara Salvador Cáceres al igual que muchas de las especialidades del bar, como su famoso cazón en adobo. Una de las aportaciones de Jose Ramón ha sido otra de las tapas de éxito del establecimiento, las cachuelas de conejo a la plancha metiitas en un montadito de pan.

La ración de almejas se cotiza a 15 euros.

Horarios, localización y más datos del Bar Dorado, aquí.

Pulse aquí para conocer más sitios donde comer almejas en la provincia de Cádiz.

Pulse aquí para conocer más descubrimientos de barquiriosis pánica.

 

5 Respuestas
  • por Cosas de Comé 21 Abril 2012 en 10:33 am

    Manuel, muchas gracias. Me alegro de que pases buenos ratos con nosotros. Un saludo. Pepe Monforte

  • por MANUEL GARCIA RIVAS .WILLY. 21 Abril 2012 en 0:33 am

    son las dos de la mañana y leyendo esto me estan entrando ganas de comer almejas. ¡joder vaya forma de vivirlo! Estaoy enganchao a “cosas de come”. no cambieis. Enhorabuena

  • por Jap Peralta 20 Abril 2012 en 7:24 am

    A mi me gusta empezar cogiendo una almeja y como si de una excavadota se tratara, cubrir la almeja bien de salsa, y a degustar. Luego viene el pan pa moja… exquisito. Un abrazo.

  • por Natalia 18 Abril 2012 en 18:26 pm

    y en este mismo bar si probamos los montaitos, de una sencillez espantosa, pero… que wenooooooooo aconsejo que los prueben

  • por Antonio Martin Dubois 18 Abril 2012 en 14:33 pm

    Perfecto documento. Que bien redactado, y totalmente explicativo. De 10, de arte. Me gusta, por destacar algo de todo lo bueno, ese toque de los dos vinos, y fundamental, almejas de la zona -como bien decís, si las hay-.
    Yo tengo una manía desde chiquitito… Lo primero que hago es probar una almeja -esa que se te mete por los ojos-, y después, una segunda, eso sí, bañada con la salsa hasta las trancas. Para eso, uso el molusco cual cuchara terciá, y ya, luego, si pasan esas dos pruebas, ya, ni me acuerdo de lo que hago. Me vuelvo loco.
    Enhorabuena.

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