Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Semimojama de atún

Lugar:  Restaurante Clandestino (Calle Pajares número 21 -junto a la playa-. Teléfono: 639124227) en Zahara de los Atunes .

Día del hallazgo: Jueves 15 de agosto de 2011

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Tunidotosia, aunque también podriamos con este plato una ciencia que se llamara alto piriñaquismo. 

Panidaje: Picos variados de Angadesur de Bornos

En el fondo, este plato que propone el restaurante Clandestino de Zahara, uno de esos establecimientos en los que se puede comer encima de la arena, es una versión de alta cocina de la piriñaca de toda la vida, pero lo cierto es que el cocinero, el gallego de 25 años Anxo Lemos, se luce en la preparación. La base del plato es una semimojama de atún…¿y eso que é? dirán ustedes. Pues se lo cuento, la semimojama es como una mojama pero semi…es cachondeo. Es un atún que ha sido metido en sal, como la mojama pero durante menos tiempo. El cocinero Anxo Lemos lo que hace, además, es meter el pescado en una mezcla de azúcar y sal con lo que le quita la potencia de la mojama y suaviza los sabores. Luego una vez limpio el pescado, atún rojo en este caso, se corta a lonchas un poquito más gordas que la mojama normal y se conserva en aceite. Para servirlo lo que hacen en Clandestino es poner las lonchitas sobre una cama, para que la mojama se sienta cómoda, que está hecha con tomatitos cherry de la cercana huerta de Conil, unos buenos trozos de cebolla roja, ahora en temporada y el punto que le da el toque más original, unos espárragos de mar o salicornia si lo prefieren, una planta que se cría al borde de las salinas de la Bahía de Cádiz y que recolecta la empresa Suralgae. El punto diferente se lo da el aliño, con un toque picante, albahaca, hierbabuena y sin vinagre de Jerez, que aquí se sustituye por vinagre de arroz. Como el plato es birguero, permitimos, por una vez y sin que sirva de precedente no utilizar en la piriñaca el vinagre jerezano. El plato va en la línea de este establecimiento que combina el uso de materia prima muy fresca de la zona, como pescados, atún o verduras, con toques de cocina innovadora y bastantes guiños orientales. Anxo Lemos Hermelo está formado en la Escuela de Hostelería de Galicia, situada en Santiago de Compostela y este plato lo creó hace unos cuatro meses, convirtiéndose en una de las estrellas de la carta, según señala Michel Petri, el propietario de este original establecimiento de Zahara. La ración de semimojama con guarnición se sirve a 12,50 euros. Clandestino abre todos los días para almuerzos y cenas, excepto los martes. Atención porque comienza vacaciones a principios de octubre y ya no abrirá hasta el 2012, por lo que hay que ir rapidito.

Otros platos de interés tapatológico en el restaurante Clandestino: el abadejo con crema de zanahorias y mango, el tartar de atún, el tataki de atún, el sashimi de atún, los wok como el de algas de estero y langostinos o de carne de retinto.

Michel Petri, el propietario del restaurante Clandestino junto al cocinero Anxo Lemos, creador de este plato. Foto: Cosas de Comé