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La sarda en aceite de La Bocana

Publicado el Lunes, Marzo 15, 2010 por Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Sarda en aceite

Lugar Cervecería restaurante La Bocana (Avenida del Mar número 128. Teléfono: 956430679) en Barbate.

Día del hallazgo: Miércoles 10 de marzo de 2010

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Tunidotosia menor. Caius Melus, el pensador romano que descubrió la ciencia tapatológica de la Tunidotosia, conocido como Callo el Menuíto, distinguía en sus apuntes entre la Tunidotosia mayor destinada al estudio de todo lo referente al atún y preferiblemente al rojo de almadraba y la tunidotosia menor, que estudia lo referente a los túnidos más chiquititos como la melva, la sarda, los toninos, los alistados y todos esos bichos que se dejan comer también y tan bien.

La sarda es un túnido, de tamaño más pequeño que el atún y que conocen bien en Barbate. Hablar del conocomiento del pescado y de las salazones en Barbate es hablar también de Paco Delgado, conocido también como Paco Parada, ya que estuvo mucho tiempo junto a su padre en el mítico bar La Parada de esta localidad donde se tomaba el atún de múltiples formas. Paco decidió abrir negocio propio, La Bocana, en 2006 y desde entonces en este pequeño bar situado en el Paseo Marítimo de Barbate, en la Avenida del Mar, es posible tomar mojamas y salazones que realiza el mismo hostelero de forma artesanal. Hoy nos referimos a uno de estas salazones artesanales, sus filetes de sarda en aceite. El pescado, una vez limpio y troceado se mete en una solución de agua y sal. El arte del autor está en saber cuanto tiempo tiene que estar el pescado en esta solución para que no se ponga excesivamente salado. Luego se enguaja bien, se lonchea y se conserva en aceite. En la foto aparece una tapa de sarda. El sabor es parecido a la ijada de atún, otro plato que borda Paco Delgado y que suele tener los fines de semana, también conocido como atún de ijá, y que no es otra cosa que la ventresca del atún rojo introducida en salmuera y luego cortada en lonchas que se conservan en aceite. La sarda se sirve con dos lonchas de pan de barra, la extrema sencillez, pero que al impregnarse con el aceitito de la sarda se convierte en un bocado exquisito, de esos que te hacen amar la tapatología. Para colmo la tapita de sarda en aceite se cotiza al increible precio de 1,25 euros. Advierto que La Bocana cierra los lunes, por si alguien no se puede aguantar y quiere salir corriendo para allá para probar este gran descubrimiento.

En la foto de abajo podemos ver a Paco Delgado con una ración de sarda en aceite. El arte de la salazón la aprendió de su padre, Luis Delgado, que fundó el Bar La Parada en 1950. El establecimiento estuvo abierto hasta el año 2007. Paco también elabora en La Bocana mojamas y huevas de atún en salazón, aunque estas sólo las tiene en el verano, poco después de haber finalizado la temporada de captura del atún rojo de almadraba. También realiza un guiso singular, el atún al romero, que consiste en tener unos trozos de atún cocido en aceite aromatizado con romero, aunque este plato no lo tiene siempre por lo que es conveniente llamarle antes para asegurarse.

Paco Delgado o Paco Parada, uno de los pocos artesanos de las salazones que quedan en Barbate. Foto: Cosas de Comé.

Paco Delgado o Paco Parada, uno de los pocos artesanos de las salazones que quedan en Barbate. Foto: Cosas de Comé.

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