Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Ropavieja de corvina

Lugar:  Bar restaurante Club Náutico Bajo de Guía (Club Náutico Bajo de Guía . Atención: el bar está dentro del edificio del club pero es de entrada libre. Teléfono: 607904494) en Sanlúcar.

Día del hallazgo: 2 de abril de 2011.

Tapatóloga descubridora: Concha Rosano, tapatóloga de la demarcación de Sanlúcar.

Apartado científico: Esta tapa, por su originalidad, ha creado un amplio debate en el seno del Colegio Oficial de Tapatólogos para dictaminar a que rama de la ciencia se adscribe. La primera opción ha sido al corvinismo al estar relacionado el guiso con la corvina. Sin embargo al tratarse de un plato tradicionalmente emanado del puchero algunos eruditos tapatólogos plantearon la posibilidad de adscribirlo a la soponimia tropezoidal aplicada (especialidad que estudia todo tipo de sopas con tropezones y sus aplicaciones como las croquetas del puchero o la citada ropavieja). El colegio, con dos votos particulares, dictamina que el descubrimiento queda adherido al corvinismo.

Hay que estar atentos porque este original y exquisito guiso tiene sus normas. Lo primero que sólo se disfruta los fines de semana, que es cuando está en carta y, segundo, que sale sobre las dos de la tarde en una gran cazuela de barro y cuando se acaba, se acaba, por lo que el tapatólogo no se puede dilatar en la labor. Primer gran síntoma en el bar restaurante Club Náutico, cuando te traen el pan, este viene calentito y crujientito, lo que si se aplica la famosa prueba de la pulguita (ver aquí bibliografía) ya es un buen síntoma. Aunque el plato no lleva salsa, y luego explicaré porqué, el acompañamiento panario le viene de maravilla. La tapa descubierta por la tapatóloga Concha Rosano es de esas que le han clavado el nombre porque sabe a ropavieja y a la vez lleva su toquesito marinero con lo que el nombre va a la perfección. El invento es del cocinero José Ramón Hidalgo Otaolaurruchi, sanluqueño, de 52 años y uno de esos enamorados de la cocina que aprendió en su familia y a la que ha dedicado toda su vida en diversos negocios. En 2010 él y sus dos hijos, se hicieron cargo del bar del club donde desarrollan una cocina basada en el pescado que les llega cada día de las lonjas de Chipiona y Sanlúcar y también de lo que les viene de los propios pescadores de Bajo de Guía, aunque también hacen algunas incursiones cárnicas como el cochinillo. La ropavieja de corvina, aunque comenzaron a servirla cuando se hicieron cargo del establecimiento, tiene una historia mucho más antigua, desde hace una veintena de años, cuando José Ramón la puso en la Primera Comunión de un sobrino. Sirvió una sopa de mariscos como si fuera un cocido. Primero puso la sopa y luego los pescados y los mariscos en un segundo plato con los garbanzos y demás ingredientes. Aquello gustó y cuando cogieron el bar del club el cocinero se acordó de aquel invento para aprovechar las carne de las cabezas de las corvinas que utilizan en el establecimiento. Así se hace una sopa con las cabezas de las corvinas y los garbanzos. Luego se extrae la carne, especialmente jugosa ya que se usan las carrilleras o cocochas de la corvina, y esta se acompaña con un refrito de ajos, cebolla, los garbanzos de la sopa y patatas fritas. El toque original está en añadirle también unos taquitos de berenjenas fritas ya que José Ramón destaca que esta absorbe el aceite y, además, adquiere una textura que recuerda al tocino de la ropavieja. El resultado es un guiso de un sabor sorprendente y muy agradable de comer en todas las edades. La tapa se cotiza a dos euros y medio si se toma en la barra o a 3 en la agradable terraza con vistas al río Guadalquivir y al parque de Doñana.

En el restuarante también sirven algunos otros platos curiosos como unas croquetas de jamón, con una receta que tiene más de cien años y que José Ramón ha heredado de su familia o unos langostinos “a la cochambrosa” que vienen con una fritada de tomates con verduras y huevos fritos y parcialmente pelados, ya que traen la cabeza puesta. Como todo el mundo termina metiendo los dedos en la salsa para coger las cabezas de los langostinos, que son de los de Sanlúcar de verdad, al final todos se ponen los dedos pringaos de salsa, “cochambrosos”,  y de ahí el nombre. El bar abre todos los días, al mediodía y por la noche, excepto los lunes.

Otros platos de interés tapatólogico en el bar restaurante Club Náutico de Bajo de Guía: croquetas de jamón, calamares rellenos, atún marinado y langostinos de Sanlúcar cocidos al momento.

Nota del 6 de marzo de 2017. La familia Hidalgo Prat ya no regenta el bar restaurante del Club Naútico de Bajo de Guía pero este plato se puede seguir degustando en el nuevo establecimiento que regentan, el restaurante El Veranillo de Santa Ana (más información aquí).

El calamar relleno del bar restaurante Club Náutico Bajo de Guía. Foto: Cosas de Comé.

El cocinero José Ramón Hidalgo Otaolaurruchi en la terraza del Club Náutico, con unas vistas espectaculares al Coto de Doñana. Foto: Cosas de Comé.