Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Pajarilla en salsa

Lugar:  La bodeguita de Juanito Gómez (Calle Bellavista número 1. Teléfono: 956130160) en Olvera.

Día del hallazgo: Veintiseis de julio de 2010.

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Ciencias de la Recova. Las recovas son unos establecimientos ya casi desaparecidos. En ellos se vendían, preferentemente carne de pollo, pavipollo, conejos y también ese apartado conocido con el nombre de casquería o gandinga, todas esas partes de los animales que no son nobles. La pajarilla es una de esas partes chungas que en manos milagrosas, como este caso, se convierten en manjares. En este caso lo que se guisa es el páncreas del animal. En este mismo apartado estaría otros reyes de la tapatología como el menudo,  los riñones al Jerez o los higaditos,  otros platos para hacer cátedra. El descubrimiento también puede ser englobado en la ciencia del “Sarsismo” o apartado científico que estudia todo tipo de carnes o derivados cárnicos que se someten a un proceso de reblandecido en sustancias de suaves aromas también denominadas sarsas, no salsas, porque las primeras “enzarsan” la carne hasta convertirlas en joyas. La sarsa es un estadio superior de la salsa.

La bodeguita de Juanito Gómez tiene una de esas barras que tienen la altura perfecta para apoyar el codo y quedarte ahí casi fijo hasta que no puedas mojar más pan. Además desde ella se ve la cocina y vas viendo como allí se preparan de la mano de Cristobalina Alvarez y Pepi Gómez, cosas de esas de mojá que ya no se encuentran en todos sitios. Es un lugar para “arqueologos” de la tapatología, de los que buscan sabores indómitos, aún no domesticados por la famosa reducción al Pedro Ximénez. En Juanito Gómez hay que empezar por pedir un vinito de la casa. Lo crían ellos mismos y lo tienen en pequeños tonelitos de madera. Es blanco y procedente de uvas palomino y pie de rey, esta última con algunas plantaciones aún en la Sierra de Cádiz. Lo cuida el propio Salvador Gómez y José Torreño, que se encargan de atender el establecimiento. Pero al vino hay que buscarle pareja y bien puede ser la pajarilla en salsa. Te viene “en dos texturas”, como dos tapas en una, pero por el mismo precio. Una, la pajarilla, de aspecto similar al hígado, que viene cortada en trozos y refrita con un poquito de aceite y vino. Esta parte es de mojar pan y después está la guarnición, una piriñaca, de esa en que la verdura está cortada en trozos grandes. La combinación resulta sorprendemente exquisita, sería por la calor, pero eso de alternar el “en sarsa” con “en piriñaca” te hace casi terminar con aplausos. Vamos porque estabamos de inspección oficial del colegio que si no le bailo allí mismo un aurresku a la pajarilla.

La tapa es toda una veterana, 40 años en la carta de la bodeguita de Juanito Gómez, el fundador del establecimiento, que  vendía entonces el vino por “medias fanegas”, que se llamaba el vaso donde se servía.  La pajarilla lleva como único condimento, además del vino y un toquesito de manteca, ajo, laurel y sal. La receta corresponde A Cristobalina Alvarez y Pepi Gómez, que son las que hacen las tapas del bar.

Otros platos de interés tapatológico en la  bodeguita de Juanito Gómez: Carrillada en salsa, manitas de cerdo y costilla de cerdo en manteca.

Salvador Gómez, Cristobalina Alvarez, Pepi Gómez y José Torreño tras la barra de la bodeguita de Juanito Gómez. Foto: Cosas de Comé