Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Lengua de ternera a la vinagreta

Lugar: Restaurante Bar La Abuela Elfrides (Plaza de San Agustín número 5. Teléfono: 856170440) en Cádiz.

Día del hallazgo: Lunes 2 de enero  de 2012

Tapatólogo  descubridor: Cosas de Comé

Panidaje: Para acompañar ponen pan precocido pero calentito y picos surtidos de la panadería de los Hermanos García de Medina

Apartado científico: Ciencias de la Recova. Las recovas son unos establecimientos ya casi desaparecidos. En ellos se vendían, preferentemente carne de pollo, pavipollo, conejos y también ese apartado conocido con el nombre de casquería o gandinga, todas esas partes de los animales que no son nobles. La lengua  es una de esas partes chungas que en manos milagrosas, como este caso, se convierten en manjares.

Lo bueno de comé es que cada día aprendes cosas nuevas. Reconozco que fue un amor a primera vista. Ya antes de leerlo en la carta, yo había mirado de manera furtiva a aquella fuente de acero inoxidable que contenía en su interior unas lonchas de carne. No me parecía una carne mechá cualquiera, sabía que guardaba algún secreto y sin más preámbulos pregunté. Los problemas de las tapas es que cuando hablas con ellas no te responden (bueno por el momento, a algún cocinero se le ocurrirá una tapa que hable) y por eso tuve que utilizar de intermediaria a la amable camarera que me explicó que aquellas lonchas tan bien arregladas, finas y de atrayente color no eran otra cosas que unos cortes de lengua de ternera a la vinagreta. Debo reconocer que ya había tenido experiencias muy satisfactorias con otras lenguas, pero todas las había tomado “en salsa”, nunca a temperatura ambiente. La lengua, como todas las gandingas, no le gustan a todo el mundo, son como las pelirrojas. Pero esta lengua a la vinagreta no sólo tenía buena pinta, es que además está exquisita de sabor. Viene aliñada con su poquito de aceite y vinagre, poquito, sin pasarse y luego por encima un picadito de perejil, huevo picado y ajito. Está tiernecita y apenas presta resistencia al cuchillo y para mayor rigurosidad científica moje unos sopones de pan que dieron positivo, pero no de los de la Guardia Civil, sino de que la salsa estaba magnífica. El autor de esta lengua de ternera es el cocinero argentino Gustavo Leguiza Izquierdo que aprendió la fórmula de su madre Dora Elsa Izquierdo. Gustavo señala que el plato es típico de la zona de Buenos Aires y también de la de Córdoba de donde procede este cocinero que lleva ya en España desde 2005. La carne se cuece en agua con laurel, sal y especias y luego se le quita la piel, que es muy dura y desagradable de comer. Una vez bien limpia se corta a finas lonchas y se deja en la vinagreta al menos un día. La tapa, disponible todos los días, la tienen en carta desde hace más de un año y se cotiza a 3,50 euros. También se puede pedir en medias raciones (6 euros) y raciones (11).

Más platos de interés tapatológico, horarios y localización de este establecimiento, pulsando aquí.

El cocinero Gustavo Leguiza, autor de esta receta.