Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Frituras de morcilla con manzana

Lugar:  Bar restaurante El Balneario (Calle San Félix, esquina con calle La Palma) en Cádiz.

Día del hallazgo: 1 de mayo de 2010

Tapatólogo  descubridor: Alberto Ramos Santana, tapatólogo de la demarcación de Cádiz

Apartado científico: Morcillología aplicada. Nos encontramos ante una ciencia técnica con clarísimas connotación (I+D, investigación + desarrollo). Dícese de la ciencia que transforma lo rural, la morcilla, en algo tan urbano como el brick y se combina la grasa morcillona con la ligereza de la fruta, manzana en este caso.

En el Bar restaurante El Balneario, Angel Ramos, cultiva un arte hoy en día ya no habitual y es el de la cocina de mercado, la cocina de acudir a diario a la plaza, ver un buen pescaito y decirle al pescaero: ese es mío. Por el camino hasta el restaurante ir pensando en la salsita que le vas a poner y luego anunciarlo en la pizarra o en esa conversación con el cliente al que se le dice un “pos hoy tenemos”. Pero uno de los platos que Angel tiene fijo todos los días en su carta son estas frituritas herederas de la cocina agridulce. Así combina, dentro de una pasta brick, unos taquitos de morcilla de Chiclana con otros taquitos de manzana. Luego todo se fríe y la conjunción morcillomanzanistica resulta de lo más agradable. Otro detalle de buen gusto de Angel Ramos es que no le pone por encima la inevitable salsa al Pedro Ximénez, sino que acompaña la tapa de unas patatitas fritas, algo que nunca viene mal, y una taza con una salsa de tomate con soja donde se pueden mojar los triángulitos. Se recomienda comerselo con las manos, que resulta más sabroso. Angel señala que esta ración es una de las clásicas de su establecimiento que abrió hace cinco años en pleno barrio de la Viña, un barrio en el que este cocinero gaditano ha llevado a cabo casi toda su carrera profesional que comenzó en El Faro siendo un chaval y que le llevó, con 23 años, a ser jefe de cocina del sobresaliente restaurante gaditano. Ahora, con 42 años, Angel sigue desarrollando la cocina gaditana con guisos de cuchara en el invierno y pescado en verano, donde su terraza se pone de bote en bote por las noches. La media ración de frituras se cotiza a 4,5 euros y el establecimiento tiene un horario un poquito complicado. Durante el invierno y hasta que termine junio abre  domingos, martes, miercoles y jueves sólo al mediodía. Los viernes y los sábados abre al mediodía y por la noche y los lunes está cerrado. En julio y agosto, abre todos los días al mediodía y por la noche y cierra los domingos y los lunes al mediodía.

Otros platos de interés tapatológico en El Balneario: El arroz del señorito, el arroz negro, el arroz caldoso, y los huevos con tagarninas, aunque este último plato sólo lo tiene en temporada.

El cocinero Angel Ramos en la terraza de El Balneario en la calle de La Palma del barrio de La Viña. Foto: Cosas de Comé