Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Ensaladilla de gambas

Lugar:  Cervecería Marisquería La Marea (Plaza San Miguel, esquina con Santa Cecilia número 9. Teléfono: 956320143) en Jerez.

Día del hallazgo: 23 de junio de 2011

Tapatólogo  descubridor: Cosas de comé

Apartado científico: Ensaladillismo.

Panidaje: Picos artesanos liaos de la panificadora Rosario Rodríguez Romero de Jerez.

La ensaladilla de gambas es como la ensaladilla pero puesta en exquisito, como vestir un plato humilde de etiqueta. La de la cervecería la Marea de Jerez es de esas que vale la pena vestir de etiqueta y es dificil no repetir después de haberse comido la primera tapa. Entraría dentro de lo que el colegio de tapatólogos denomina como ensaladilla mariscodóncica, que son las que contienen en su fórmula magistral algún tipo de marisco. En La Marea la ensaladilla es de esas que la gamba no sólo sabe, sino que además se ve porque hay ensaladillas que las gambas son como el Espiritú Santo, dicen que está pero nunca se le vé. Se sirve al “pegotón” y sin ningún tipo de “agornamiento” porque lo bueno no hace falta disfrazarlo. El maestro ensaladillista que elabora esta obra cumbre de la ensaladilla de gambas es Jesús González González de Quevedo de 41 años y todo un veterano ya del sector y de la ensaladilla, una especialidad que lleva ya realizando 23 años. Primero lo hizo en la propia cervecería La Marea y luego sus conocimientos se perfeccionaron con las clases que le dió el gran catedrático de la ensaladilla de gambas de Jerez, Manolo Sierra, el fundador del Bar Las Bridas que Jesús y su hermano Luis, que también está ahora en La Marea de Jerez, han gestionado durante algunos años. Manolo también continúa haciendo su magistral ensaladilla de gambas en el bar que regenta en la actualidad, D`Manué. Jesús señala que con los años a la ensaladilla “le he dado mi propio toque, mi secretillo, aunque lo fundamental no varía sólo lleva gambas, eso sí buenas gambas, la mayonesa, unas buenas patatas de Sanlúcar y zanahoria, aunque hay que ponerle muy poca”. Desde hace tan sólo unos meses Jesús y Luis están de nuevo en La Marea y se han traido su magnífica ensaladilla que se sirve a 3 euros la tapa. La misma ensaladilla se sirve en el nuevo local de La Marea en la plaza de San Miguel y también en la Marea de la calle San Miguel número 3 (Teléfono: 956320923). Los dos establecimientos abren todos los días, excepto los lunes.

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Otros platos de interés tapatológico de La Marea: gambas cocidas, bocas de la Isla cocidas, cigalas cocidas.

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El autor de la ensaladilla de La Marea de Jerez Jesús González González de Peredo con su obra maestra. Foto: Cosas de Comé