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La dorada de estero frita de La Taberna del Puerto

Publicado el Miércoles, Abril 14, 2010 por Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Dorada de estero frita

Lugar La Taberna del Puerto (más datos aquí) en Puerto Real.

Día del hallazgo: 11 de abril de 2010

Tapatóloga descubridora: Charo Barrios adscrita a la demarcación de Cádiz (en comisión de servicios ya que es natural de Sevilla)

Apartado científico: Freiduría artística menor. El colegio distingue entre la freiduría que es el acto de freir pescado y la freiduría artística que es freirlo pero con excelencia. Nos encontramos en este segundo caso. Asimismo la freiduría artística se divide en freiduría menor (freir el  pescado a tajaitas o trozos) y la freiduría mayor que es cuando la pieza de pescado se frie entera, sería el caso de las pijotas enroscás, un ejemplo de preciosismo freidoso.

Cabe comenzar haciéndose una pregunta filosófica, como corresponde a este gran clásico de la tapatología que es el pescado frito. El pescado de estero, como está mejor frito o a la plancha. El colegio de Tapatología no tiene en este caso dictada jurisprudencia y siempre recomienda a sus tapatólogos que tomen una decisión analizando previamente el entorno. En este caso la tapatóloga Charo Barrios que hasta tiene blog de cocina (comencasa) por lo que es toda una experta en freiduría artística menor y mayor opta por la fritua, aunque ya señala en su informe pericial que en esta casa también es posible tomarlo, y de forma sobresaliente, a la plancha. Atención al detalle que es de gran importancia. El pescado a la plancha te lo ponen con piriñaca pero te la ponen en un cuenquecito aparte y no cometen ese asesinato que es llenarte un magnífico pescado con vinagre. Ya ese detalle merece un gran aplauso para este establecimiento puertorrealeño. Nos encontramos, como puede observarse en la fotografía superior, ante una dorada de estero de 545 gramos (antes de freir). La dorada de estero no debe confundirse con las de piscifactoría ya que la alimentación de las primeras es a base de lo que se encuentran en el agua y no de piensos artificiales con lo que luego su carne sabe a mar y no a arroz con pollo como pasa con algunas de supermercado. Juan Osorio, el cocinero de La Taberna del Puerto de Puerto Real, al que se debe esta obra de arte de la freiduría menor señala que acude a la plaza de Puerto Real para proveerse de pescado y que compra lo que encuentra bueno, aunque casi nunca faltan doradas y lubinas de estero. Luego para freirlo enbadurna bien el pescado en harina especial para pescado de El Vaporcito, de El Puerto de Santa María, y lo frie en aceite de oliva. El resultado, la perfección freidosa: jugosito por dentro y crujientito por fuera.

Juan está en la cocina donde da un punto sobresaliente tanto a pescados fritos como a la plancha (tenemos varios informes tapatológicos de ello) y en la atención al público está su hija Tamara que tiene también su mérito porque es de las que te aconseja y te dice que pescado es el bueno para una cosa u otra.

Juan Osorio Piñero se hizo cargo de la Taberna del Puerto en 1984, ya que el local es bastante antiguo. Lo adquirió junto a su suegro, Fernando Macho Barroso. Desde entonces se especializaron en pescados y mariscos de la Bahía. Los carnivoros no encontrarán ninguna posibilidad en la carta. Si la marea acompaña también traen pargos, besugos, urtas, sargos, salmonetes o lenguados y cuecen gambas y langostinos de Sanlúcar, además de cañaillas. Desde hace cinco años también han incorporado a la carta otro plato de gran éxito y son unas croquetas de bechamel y txangurro. El precio del kilo de dorada frita está a 23 euros.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la Taberna del Puerto, aquí

Tamara y Juan Osorio conuna de las estupendas doradas de estero que sirven en el local. Foto: Cosas de Comé

Tamara y Juan Osorio conuna de las estupendas doradas de estero que sirven en el local. Foto: Cosas de Comé

2 Respuestas
  • por Alberto 14 Diciembre 2013 en 9:38 am

    Se come buen pescado en este restaurante y es buena la atención recibida.

  • por Iñigo 14 Julio 2012 en 9:33 am

    De lo mejor que puede comer frito. Un espectáculo

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