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La dorada al vinagre de Jerez de Alavera

Publicado el Martes, Octubre 15, 2013 por Cosas de Comé

Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Dorada al vinagre de Jerez

LugarAlavera (Avenida de la Bajamar número 2 . Teléfono: 956857159) en El Puerto de Santa María.

Día del hallazgo: Jueves 1o de octubre de 2013

Tapatólogo  descubridor: Cosasdecome

Apartado científico: Aliñosis extrapireñaica. La aliñosis, la ciencia que estudia los aliños, estudia este tipo de fenómenos en el que el vinagre de Jerez  tiene un papel fundamental. Cuando dentro de la aliñosis nos encontramos con un plato aliñado que no es de piriñaca, aún siendo aliño, se le considera extrapireñaica, como en este caso. En la misma categoría entrarían los boquerones en vinagre y todo clase de picadillos o salpicones.

La características más importante de esta tapa es que sorprende. La textura, no se espera y, aunque el lomo de pescado el único tratamiento que ha recibido es haber estado un tiempo sumergida en vinagre de Jerez, en ningún momento se tiene la sensación de estar comiendo un pescado crudo. Luego, el magnífico punto logrado con el vinagre (procedente de la Bodega de las Siete Esquinas de Grant), un buen aceite de oliva por encima y el toque del salmorejo hacen lo demás. La obra es del cocinero Miguel Rodríguez, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Reconoce que la receta es de su profesor Juan Ramón González Higuero  (verla aquí) pero no cabe duda de que ha sido perfectamente ejecutada por su alumno. Miguel, para hacer esta variante de los clásicos boquerones en vinagre, escoge lomos de dorada, perfectamente limpios y sin piel que sumerge en vinagre. Señala que el tiempo que debe estar varía “porque depende de como sean de grandes los lomos”. Luego, los retira del vinagre y los sumerge en un buen aceite de oliva virgen extra. Miguel señala que lo ideal es que estén unas dos semanas en el aceite  “para que el pescado adquiera la textura deseada”. El contraste lo pone una crema de salmorejo. La tapa se cotiza a tres euros.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Alavera, aquí.

Más cositas buenas que probar en El Puerto de Santa María, aquí.

Más descubrimientos de aliñosis extrapireñaica, aquí.

El cocinero Miguel Rodríguez en una mesa de Alavera junto al propietario del establecimiento Sergio Borreguero. Foto: Cosasdecome.

 

 

 

2 Respuestas
  • por Juan Ramón 17 Octubre 2013 en 16:51 pm

    Un orgullo tener alumnos como Miguel, mucho éxito en tu carrera profesional!!!!

  • por cristo 16 Octubre 2013 en 11:16 am

    La cocina maravillosa porque conozco el cocinero y cocina muy bien. Ir no os arrepentereis.

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