Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Corvina empaná

Lugar: Taberna El Loli (Centro Comercial Bahia Mar -primera planta-. Teléfono: 625568143) en El Puerto de Santa María.

Día del hallazgo: Miércoles 15 de may0 de 2013

Tapatólogo descubridor: Cosasdecome

Apartado científico: Freiduría artística menor. El colegio distingue entre la freiduría que es el acto de freir pescado y la freiduría artística que es freirlo pero con excelencia. Nos encontramos en este segundo caso. Asimismo la freiduría artística se divide en freiduría menor (freir el  pescado a tajaitas o trozos) o mayor, cuando se frie el pescado entero.

Siempre he creido que una de las cosas que esconde la Iglesia sobre la composición de El Paraiso es que allí existe pescao empanao. No se entiende la felicidad sin comer pescao empanao por lo menos una vez al mes. Estamos ante un caso de empanao de alta fritura, no sólo por el pescao que se empana, la corvina, sino también por la composición del abrigo panario y luego por la guarnición con que se presenta que será objeto de una análisis más sopero en las líneas de más abajo.

Qué decir de la corvina, un pescao ideal para los que somos partidarios del poco esfuerzo. Tiene la gran ventaja de que no te tropiezas con espinas y eso ya es una ventaja. La corvina, que tiene una carne tersa, como las humanas de 22,5 años, es perfecta para el empanado (no como la panga que te venden en los carrefures más blandengues que una pera poría). Pero los cocineros de El Loli, en este caso Manolo Torres Palomeque, además de utilizar corvina fresca para este plato y de las del mar, nada de piscifactorías, le ponen un empanao magistral. Para ello, primero ponen a los trozos de corvina, como si fueran una reina egipcia, en un baño de un poquito de limón con ajito y perejil y una vez perfumada ya le ponen el abriguito de pan rallao y huevo para sumergirse en la piscina de aceite de oliva. Allá sale ella al minuto, doradita y con una piel crujiente que la invitarías a bailar un vals…lo que pasa es que no me pude aguantar y me la comi cuando el del violín todavía ni había empezado a tocar. Pero el plato ya llega a calificarse de obra cumbre cuando se complementa con su salsita tártara al estilo de los Lolis. Manolo se ríe cuando se le pregunta por la fórmula, pero dice que a la mayonesa le ponen cebolla…y alguna cosita más.

La corvina empaná se puede tomar tanto en el nuevo establecimiento que ha abierto la taberna El Loli en el centro comercial Bahía Mar, de El Puerto de Santa María como en su “casa madre” en Sanlúcar. La media ración se cotiza a 5,80. Un último consejo, para hacer tiempo mientras se acicala la corvina para salir a escena, conviene “hacer tiempo” con las huevas aliñás del establecimiento, otra obra de culto.

Horarios, localización y más datos de la Taberna El Loli, aquí.

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El autor de este ejemplar de corvina empaná Manolo Torres Palomeque (primero por la derecha) junto a su novia Silvia Ricart, que también trabaja en las cocinas del establecimiento junto a Alberto, hermano de Manolo. Los tres aparecen en la terraza de la nueva taberna de El Loli de El Puerto de Santa María. Foto: Cosasdecome