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La carrillada en salsa del Mesón Cumbres Mayores

Publicado el Jueves, Marzo 25, 2010 por Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Carrillada en salsa

Lugar: Mesón Cumbres Mayores (Calle Zorrilla número 4. Teléfono: 956213270) en Cádiz

Día del hallazgo: Domingo 23 de marzo de 2010

Tapatóloga descubridora: Cosas de Comé.

Apartado científico: Tentaciones de la carne.

Podríamos incluir este descubrimiento dentro del apartado de grandes clásicos del cochino. La carrillá en sarsa, más que en salsa porque lo que hace el caldito es “enzarzar” a la carne, adonarla, es uno de esos guisos que se encuentran ya en cualquier establecimiento, por eso la labor del Colegio de Tapatología debe aquí ser especialmente “pejiguera” y escrupulosa para tratar de encontrar las carrilladas de matrícula y esta, todo un clásico de la ciudad de Cádiz, es, sin duda, una versión primorosa. Primero, porque cuenta con la primera de las condiciones que debe tener una buena tapa de carrillá, la generosidad y está lo es, porque entre sus buenos trozos de carne y las papas, que comentaremos unos renglones más abajo, sales ya casi comio del bar. Pero en la investigación, el buen tapatólogo no debe dejarse llevar por la primera impresión y hasta que no use su arma reglamentaria, el tenedor de 4 puntas, no debe precipitarse. Pero aquí el tenedor se basta solo para cortar la carne, lo que ya confirma que está más tierna que una quinceañera cuando ve al novio en chandal. Luego el siguiente punto a destacar es el toque de especias y aquí es donde se luce Antonio Pina, el cocinero de 50 años, que lleva ya haciendo este guiso desde diciembre del año 2000 cuando se abrió este establecimiento. Las especias son “las de caracoles” señala Antonio que destaca que para elaborar el guiso usan carne de cerdo ibérico de Huelva, donde Isidoro Cárdeno, uno de los propietarios de este establecimiento, cura sus jamones ibéricos de bellota. Pero si la carrillá está buena y la salsa invita a mojar la telera de la panadería El Molino de Cádiz, con la que se sirve, comentario aparte e informe pericial tapatológico requieren las papas fritas, un invento de otro cocinero de la casa, Antonio Serrano de 51 años. Se trata de papas de Sanlúcar que simplemente se pelan y se cortan por la mitada y luego se frien a fuego muy lento por lo que quedan casi cremosas por dentro y crujientitas por fuera. Se recomienda, no obstante, para mayor disfrute, mojarlas un poquito en la salsita. Se trata, por tanto, de un caso muy interesante de papaguardicionería, la ciencia que estudia las guarniciones de papas fritas. Esta primera carrillá registrada en el libro de Descubrimientos de Comé del Colegio de Tapatología de la provincia de Cádiz se cotiza a 2,50 euros y se presenta en un vistoso plato como de dos senos, como los fregaderos, pero mucho má apetitoso. En 2o02 obtuvieron el premio a la mejor tapa caliente de la I Ruta del Tapeo de Cádiz.

Otras tapas de interés tapatológico en este establecimiento, horarios y localización, pulsando aquí.

Antonio Pina muestra una impresionante olla de carrillada ibérica en salsa recien cocinada en el Mesón Cumbres Mayores. Foto: Cosas de Comé.

Antonio Pina muestra una impresionante olla de carrillada ibérica en salsa recien cocinada en el Mesón Cumbres Mayores. Foto: Cosas de Comé.

Una Respuesta
  • por puri 4 Agosto 2011 en 20:03 pm

    La carrillada, la presa, y el salmorejo son lo mejor y para los amantes de la tarta de queso vamos, no tengo palabras , “pa sacá a hombro ar cocinero”!!cada vez que voy pido la receta y no pierdo la esperanza de que algún día Alfonso por pena me la dará,jejeje…así que lo dicho:la carta estupenda, los precios genial y los camareros “güena gente de caí caí”!!

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