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La berza marinera de El Almacén

Publicado el Miércoles, Abril 15, 2015 por Cosas de Comé

Foto: Cosasdecome

 

 

Nombre del descubrimiento: Berza marinera

Lugar: El Almacén (más datos aquí) en Jerez

Día del hallazgo: 8 de marzo de 2015

Tapatólogo  descubridor: Cosasdecome

Apartado científico: Potajismo creativo. Ciencia que se ocupa de nuevas combinaciones con legumbres más allá de la berza y habichuelas con chorizo.

El plato es de los que dejan huella, impresiona desde el primer momento, porque ya el olorcito tiene toque marinero. Te voy contando. Lo único que en verdad es lo que parece del plato son las habichuelas y los garbanzos, que, además, están tiernecitos. El lado “verde” de la berza, en vez de ser de campo es de mar. Así suele llevar espárragos de mar, unos tallos muy delgados que crecen junto a los esteros. Si no los hay, desde la empresa Suralgae, que se decida a la recolección de algas, le llevan o bien “ramallo”, otra alga que recuerda por su aspecto a las habichuelas verdes, o lechuga de mar. El toque marinero se complementa con un fumet de pescado que es donde se cuece la legumbre. Lo cierto es que la cosa sabe marinera. Pero donde ya el cocinero Emilio Dorante, el autor del plato, se luce de forma sobresaliente es en la “pringá” donde nada es lo que parece. Empezamos por la morcilla que, en verdad es una masa realizada con chocos en su tinta. A su lado el “presunto” chorizo que es otra masa realizada con pulpo y gambas al ajillo, todo coloreado con pimentón para darle el rojerio característico. Lo que más llama la atención es el “tocino”, que en realidad es una masa preparada con chocos mezclada con un producto que logra la textura gelatinosa y característica de la papada. El trozo de carne, tampoco es lo que parece ya que es un trozo de atún. Aunque la berza sea “de mentira”, merece la pena mojar pan en la salsa y para eso el plato se sirve con una pieza de la panadería La Guinda situada cerca del restaurante. El plato sale a 7 euros y lo tienen los viernes, sábados y domingos. Lo tienen en carta desde hace unos seis meses y lo mantendrán, en principio, hasta que pongan en marcha la carta de verano.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Almacén, aquí.

Más cositas buenas que probar en Jerez, aquí.

Más casos de potajismo creativo, aquí.

El cocinero Emilio Dorante. Foto: Cosasdecome

 

 

 


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