Nombre del descubrimiento: Turrón de cola de toro

Lugar: Restaurante Sabores (Calle Chancillería n. 1. -Hotel Chancillería- Teléfono: 956329835) en Jerez.

Día del hallazgo: Domingo 7 de enero de 2010

Tapatólogo descubridor: Francis Encinas (Tapatólogo de la demarcación de Jerez)

Apartado científico: Tentaciones de la carne

El tapatólogo Francis Encinas nos comunica este descubrimiento que ha realizado en su localidad y que es, comparándolo con la música, una nueva versión de todo un clásico de la cocina jerezana, la cola de toro, guisos de esos de mojar pan en abundancia y de chupeteo de huesos…si uno está ya entregado a la causa de la carne. En este caso, la versión de la cola de toro del restaurante Sabores si permite mojar pan porque hay salsita preparada con un poquito de vino oloroso y otro chorreón de brandy, ambos de las bodegas jerezanas Almocaden, pero te libera del incómodo limpiado de los huesos que, a cuchillo y tenedor, es un rollo, sobre todo si estás en una conversación interesante. La idea es del cocinero Juan de Dios Heredia, jefe de cocina del restaurante Sabores y se incorporó al establecimiento desde que abrió en diciembre de 2007. Desde entonces se ha mantenido en carta a petición de los clientes que lo tienen como uno de sus platos preferidos, relata Juan Manuel Peña, cocinero también de Sabores. Cuenta que para elaborarlo preparan primero un guiso tradicional de cola de toro, que se hace a fuego lento. Luego se saca la carne, se desmenuza y colocándole un peso encima se transforma en un bloque, de ahí lo del nombre de turrón. Luego, para servirlo, la cola de toro se pasa por la plancha y finalmente va al horno en el que se le une un trozo de patata confitada y unos ajetes también confitados. Ya cuando se va a servir se coloca a su lado una crema de manzana, que aporta un contraste a la carne y se cubre con la salsa del guiso tradicional de rabo de toro. En la mesa del restaurante Sabores te ponen varios tipos de pan para que uno pueda mojar con el que prefiera.

El restaurante Sabores abre todos los días excepto los domingos al mediodía.

El cocinero Juan Manuel Peña porta un plato de cola de toro recién hecho. Foto: Cosas de Comé