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El turrón de cola de toro del restaurante Sabores

Publicado el Jueves, Enero 14, 2010 por Cosas de Comé

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Nombre del descubrimiento: Turrón de cola de toro

Lugar: Restaurante Sabores (Calle Chancillería n. 1. -Hotel Chancillería- Teléfono: 956329835) en Jerez.

Día del hallazgo: Domingo 7 de enero de 2010

Tapatólogo descubridor: Francis Encinas (Tapatólogo de la demarcación de Jerez)

Apartado científico: Tentaciones de la carne

El tapatólogo Francis Encinas nos comunica este descubrimiento que ha realizado en su localidad y que es, comparándolo con la música, una nueva versión de todo un clásico de la cocina jerezana, la cola de toro, guisos de esos de mojar pan en abundancia y de chupeteo de huesos…si uno está ya entregado a la causa de la carne. En este caso, la versión de la cola de toro del restaurante Sabores si permite mojar pan porque hay salsita preparada con un poquito de vino oloroso y otro chorreón de brandy, ambos de las bodegas jerezanas Almocaden, pero te libera del incómodo limpiado de los huesos que, a cuchillo y tenedor, es un rollo, sobre todo si estás en una conversación interesante. La idea es del cocinero Juan de Dios Heredia, jefe de cocina del restaurante Sabores y se incorporó al establecimiento desde que abrió en diciembre de 2007. Desde entonces se ha mantenido en carta a petición de los clientes que lo tienen como uno de sus platos preferidos, relata Juan Manuel Peña, cocinero también de Sabores. Cuenta que para elaborarlo preparan primero un guiso tradicional de cola de toro, que se hace a fuego lento. Luego se saca la carne, se desmenuza y colocándole un peso encima se transforma en un bloque, de ahí lo del nombre de turrón. Luego, para servirlo, la cola de toro se pasa por la plancha y finalmente va al horno en el que se le une un trozo de patata confitada y unos ajetes también confitados. Ya cuando se va a servir se coloca a su lado una crema de manzana, que aporta un contraste a la carne y se cubre con la salsa del guiso tradicional de rabo de toro. En la mesa del restaurante Sabores te ponen varios tipos de pan para que uno pueda mojar con el que prefiera.

El restaurante Sabores abre todos los días excepto los domingos al mediodía.

El cocinero Juan Manuel Peña porta un plato de cola de toro recién hecho. Foto: Cosas de Comé

El cocinero Juan Manuel Peña porta un plato de cola de toro recién hecho. Foto: Cosas de Comé

2 Respuestas
  • por Cosas de Comé 18 Enero 2010 en 20:50 pm

    Tubal, el que yo probé estaba perfecto, sin “chuchurrumirse” nada de nada a pesar de que el cocinero de Sabores lo puso a la plancha y luego al horno para que estuviera en su punto. Creo que la gelatina, al enfriarse hace que el bloque quede unido. De todos modos preguntaré a los cocineros del restaurante para que me lo expliquen y así conocemos todos el secreto de esta original creación de Juan de Dios Heredia.

  • por Túbal 15 Enero 2010 en 12:39 pm

    ” tapatólogo”…cuantas palabrejas para todo…..
    Este turrón lo tenemos que intentar elaborar en casa…pero tengo una pregunta:
    Al calentar el turrón..¿no se deshace con el calor? porque aunque se comprima con algo de peso, al ser gelatinoso, se derrite un poco…no se…..como el bloque de menudo…. o vuelta y vuelta nada más y no le pasa nada?

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