El tocino de cielo del Maypa

Publicado el Viernes, Enero 11, 2013 por Cosas de Comé

Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Tocino de cielo

Lugar: Restaurante Maypa (Calle Del Euro número 12. Teléfono: 956316048) en Jerez.

Día del hallazgo: Sábado 5 de enero de 2013.

Tapatóloga descubridora: Tapatóloga Eva Ingunza

Apartado científico: Postrismo, o ciencia que estudia los postres de bares y restaurantes. En este caso estaríamos dentro del apartado de postrismo místico, que es el área que se dedica a estudiar los tocinos de cielo.

Si hay un postre complicado en el mundo del postrismo es el tocino de cielo. Es de esos platos en el que el punto es fundamental, ni pasarse de azúcar, porque empalaga más que una poesía de niño cursi de 11 años, ni quedarse corto porque entonces el postre emociona menos que el niño cursi te repita la poesía. Debe huir, por tanto, del empalagamiento, mal en el que cae frecuentemente.

Por eso, esta versión del restaurante Maypa es de gran cuchará porque el punto de azúcar es justo y porque cuando metes la cuchara esta se introduce en el tocino con la misma facilidad que se mete Messi entre los defensas del Baracaldo. Estamos pues ante las dos grandes virtudes de un tocino de cielo, punto justo de azúcar y textura “bambólica”, es decir, que cuando se mueva el plato, el tocino se mueve de un lado para otro, como el palio de un paso de Semana Santa. La obra es del cocinero jerezano Antonio Alzola Rojas, el jefe de cocina del restaurante Maypa y en ella demuestra sus conocimientos técnicos adquiridos en la formación obtenida en la Escuela de Hostelería de Cádiz o en restaurantes como el Kursaal de San Sebastián, El Celler de Can Roca en Girona o en A poniente de El Puerto de Santa María, donde estuvo junto a Angel León. Pero también se deja ver el respeto a la tradición a la fórmula que le pasaron en la cocina del establecimiento, algo que conoce bien puesto que acompañaba a su padre desde los ocho años y veía como se hacian los tesoros del Maypa como su ensaladilla o su famoso tortillón. El tocino de cielo del restaurante Maypa se cotiza a 2,50 euros.

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