Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Solomillo en salsa roquefort

Lugar:  Mesón del Asador (Calle Misericordia número 2. Teléfono: 956540327) en El Puerto de Santa María.

Día del hallazgo: Domingo 1 de mayo de 2011.

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Bistelismo salsificado…salsificado sea su nombre por siempre. El bistelismo es una ciencia dependiente de la macroárea científica de las tentaciones de la carne. El Bistelismo estudia sus porciones aplanadas y de grosor variable y que preferiblemente son sometidas al método de preparación del alehop o vuelta y vuelta. Nos hallamos ante un caso salsificado ya que el bistelito (vulgarmente llamado filetito) va cubierto por una muy panidable salsa de roquefort. Estudio aparte merecen las papas fritas, tipo chips, que lleva el plato, realmente antológicas y un caso de estudio para la papaguardicionería o ciencia que estudia las guarniciones de papas fritas.

Nos encontramos ante una tapa compleja para estudiar ya que es multitapatológica, es decir que contiene diversas ciencias estudiables en su interior. Comenzaremos el informe por los bisteles de vuelta y vuelta. Se trata de trozos de solomillo de cerdo, no ibérico, aclaran en el mesón, que se presentan abistelados, es decir en forma de bistelito de grosor medianito. Se hacen en una brasa de carbón lo que ya les da un toquecito. Pero lo más bueno del plato es lo que es la salsa, en este caso de queso roquefort. El primer dato importante es que se presenta con abundancia con lo que el tapatólogo puede recrearse en su estudio. Además esta cremosita y bien trabada, nada de salsas de esas caldichis que se ven por ahí y que saben a Avecren por los cuatro costaos. Pero cuando tú coges el pan que te ponen con las tapas y eso hace como crack de lo crujientito que está ya llegas a un primer nirvana tapatológico. Cuento lo del pan porque tiene miga (ay, que chiste más tonto). En este mesón, fundado en 1990, traen desde el principio como pan de la casa las tortas de Aranda, unos panes circulares con una masa muy ligera. Los calientan, siendo uno de los pioneros en esto de poner el pan calentito, y te los ponen en estado templadito. En esta tapa no hay que andarse con remilgos y hay que mojar pan con generosidad porque vale la pena, el pan y la salsa, sobre todo si se arrejuntan. Como contraste a los sopones cremosos se presentan unas patatas chips. Pero no estamos ante unas patatas de paquete sino hechas por ellos mismos y al momento por lo que te llegan calentitas y crujientitas. Por tanto aquí lo conveniente es el alterne…me explico. Alternar un trozo de bistelito, un mojao de torta de Aranda en la salsa y una papita y así, alternando hasta el rebañado del plato, porque el momento lo vale. Antonio Morato, el encargado de este mesón (la cadena tiene otros tres en Jerez y Sevilla) señala que las patatas se hacen así desde el principio del establecimiento aunque ahora salen más finas porque cuentan con una máquina que las parte. Esta tapa, resalta Morato, tiene ya unos 15 años de antigüedad y la creó el dueño de la cadena Eugenio Quilimaco. La tapa se cotiza a 2,40 euros. El establecimiento abre todos los días tanto al mediodía como por la noche.

Otros platos de interés tapatológico del Mesón del Asador: Pinchar aquí.

Antonio Morato, el encargado del Mesón del Asador de la calle Misericordia, tras la barra. Foto: Cosas de Comé