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El roast beef de Ajonegro

Publicado el Miércoles, Julio 24, 2013 por Cosas de Comé

Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Roast beef

LugarAjonegro (Avenida Alvaro Domecq número número 10 -bajos del hotel NH- . Teléfono: 956332371) en Jerez.

Día del hallazgo: Sábado 20 de julio de 2013

Tapatólogo  descubridor: Cosasdecome

Panidaje: Piezas de pan precocido, pero en estado ligeramente crujientito.

Apartado científico: Tentaciones de la carne. Apartado de la tapatología que estudia todos los fenómenos relacionados más bien con lo que es la carne de vacuno.

Esta tapa de Ajonegro requiere, para disfrutarla plenamente, de un sistema muy organizado de degustación. No hay que ponerse nervioso delante de este plato. El primer análisis lleva a ver que está dividido en tres grandes áreas: lo que es la carne, lo que son las papas, en formato puré y lo que son los chicharitos (guisantes, en lenguaje internacional). ¿En qué orden hay que probarlos?…bueno tampoco seais pejigueras, lo decidís al pinto, pinto, gorgorito y ya está. Yo, la verdad, comencé por lo que es la carne (por aquello de la tentación). Bueno lo del roast beef es una especialidad inglesa y que consiste en asar la carne y luego servirla a lonchitas, como la carne mechá en España. Lo suyo es acompañarla con las dos guarniciones que le ponen en Ajo Negro, los guisantes y el puré de patatas. Roberto Romero Miura, el cocinero de Ajonegro señala que utiliza lomo alto de ternera que asa en el horno en su propio jugo y con un poquito de vino tinto, para que no se sienta sola. La carne, cortada en lonchas muy finas y con salsa por lo alto, está tierna y de sabor más que agradable. Recomendamos en este momento realizar una primera incursión con el pan para el análisis de la salsa. Una vez metida mano a la carne, le toca el turno al puré, otra obra de arte. El veterano cocinero, que conoce a pies juntillas la cocina internacional, señala que lo prepara añadiéndole a las patatas cocidas y trituradas un poco de leche y mantequilla…otro mojao de pan. El tercer bocado es el de los chicharitos. Son de conserva, pequeñitos y con un toque dulzón. Lo único que hace con ellos es saltearlos con un poquito de mantequilla. La segunda fase para probar la tapa es hacer “parejitas”. La carne con el puré, el puré con los chicharitos, los chicharitos con la carne…más pan y ya finalmente, como si de una orgia se tratase, arrejuntar los tres ingredientes y probarlos de nuevo.

Roberto Romero señala que lleva ya más de 20 años haciendo este plato desde que lo comenzara a hacer en un restaurante de Sevilla. Ahora lo ha puesto en Ajo Negro, donde está trabajando desde el pasado mes de abril en que abrió el establecimiento. Vale la pena probar, antes o después del roast beef, otras dos tapas del establecimiento, las croquetas de jamón, con una bechamel muy suave, y el pisto con huevos benedictine.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Ajonegro, aquí.

Más cositas buenas que probar en Jerez, aquí.

Más tentaciones de la carne que probar en la provincia de Cádiz, aquí.

El cocinero Roberto Romero Miura, el autor de esta tapa. Foto: Cosasdecome

 

 

2 Respuestas
  • por Cosas de Comé 27 Julio 2013 en 10:48 am

    Gracias Alberto. Que alegría tener tanta gente que te ayude a corregir los despistes. Un abrazo.

  • por Alberto 27 Julio 2013 en 10:26 am

    Comencé,comencé,comencé…………..

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