Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Menudo

Lugar:  Restaurante Bar Terraza (Plaza de la Catedral  número 3. Teléfono: 956265391) en Cádiz.

Día del hallazgo: 15 de septiembre de 2010.

Tapatólogos descubridores: Informes coincidentes de los tapatólogos Salvador Repeto y Pepe Pérez Moreno, ambos de la demarcación de Cádiz.

Apartado científico: Ciencias de la cuchara. Area de Menudística.

Comerse un buen menudo es una experiencia mística que te acerca al Paraíso (me imagino yo que en el Paraíso habrá menudo…no va a ver más que palmeras). Pero hacerlo con la Catedral de Cádiz de fondo ya es el no va más, es para darle la bendición papal del tirón. El menudo del Bar Terraza se sirve en plato hondo, con una salsita semisólida cremosita y con unas garbanzas de Vejer tiernecitas. Entre garbanzo y garbanzo lo bueno es mojar pan de las teleras de La Gloria o de la Panadería La Palma que Pelayo García, el propietario del establecimiento y autor de este menudo de gran altura, tiene disponibles para que nunca tan gran caldo se quede viudo de pan. Pelayo prepara el menudo para que esté disponible a partir del mediodía del sábado, pero este guiso es de esos que llevan reposo y se comen al día siguiente de estar terminado.  El menudo de Pelayo comienza a hacerse el jueves y se lleva al fuego 7 u 8 horas con el objetivo de lograr ese caldo cremoso que lo caracteriza y lleva todo un ceremonial ya que en el fondo la olla hay que poner unas manitas de cerdo y hueso de jamón ibérico, del que se utiliza para las raciones en el bar. Ya encima los menudos de ternera (tripa, toalla y pellejo de estómago), un poquito de ajo, pimentón de la Vera y el toque de distinción, un buen chorro de manzanilla La Goya de Sanlúcar, el rasgo más singular de esta obra menudística. Pelayo deja esto a fuego suave y así hasta que todo se pone tiernecito y la salsa cremosa. Otro rasgo característico es que no lleva hierbabuena, un aroma habitual de este guiso. “Mi madre no se la ponía y yo he seguido la tradición” señala Pelayo.

La fórmula va camino de cumplir ya los 60 años…como para que no salga bien y a Pelayo se la enseñó su madre, María de los Angeles Borbolla, la esposa de Fidel García y padre de Pelayo que fundó el establecimiento allá por 1953. Pero no sólo el menudo sigue igual sino también la barra del establecimiento que continúa idéntica desde que se puso en marcha este singular bar que ofrece una de las experiencias más bonitas de la ciudad, comer delante de la Catedral. Pelayo señala que además de venderlo en el establecimiento, el menudo también sale “en fiambreras” que se llevan los clientes y enamorados de este guiso para sus casas.

Localización, horarios y otros platos de interés tapatólogico del restaurante Bar Terraza

Pelayo García el autor de este menudo con "reposo" en uno de los comedores de su establecimiento, con vistas a la Catedral de Cádiz. Foto: Cosas de Comé.

Fidel García, el fundador del Bar Terraza, junto a su esposa, María de los Angles Borbolla, la creadora de esta receta de menudo que ahora hace su hijo. La foto fue tomada en el propio restaurante en la década de los 60 del siglo XX. Foto cedida por el restaurante Bar Terraza.