Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Menudo

Lugar:  Venta El Cerro (Calle Del Buen Pastor  número 385. Teléfono: 956488183) en San Fernando.

Día del hallazgo: Sábado 30 de junio de 2012

Tapatólogo descubridor: Vicente Franco, tapatólogo de la demarcación de San Fernando

Panidaje: Pan precocido calentado en el propio establecimiento (ante la calidad del menudo fue necesario pedir un refuerzo de la unidad panaria)

Apartado científico: Ciencias de la cuchara. Area de Menudística. La menudística es una ciencia para iniciados y amantes de las sensaciones. Es una ciencia casi enciclopédica ya que requiere conocimientos de garbancismo (estudio del garbanzo), de gandinguería (proceso que analiza la gandinga o casquería del vacuno y del cochino) y amplias nociones de especismo aplicado (apartado de la tapatología que estudia el uso de las especias en la tapas y medias raciones). Requiere estar versado también en el arte del panidamiento ya que los barquitos (fenómeno de introducir un trozo de pan en una salsa logrando que permanezca semihundido) son fundamentales en una salsa de alto chupamiento como esta.

Un tapatólogo no ha llegado a su madurez como científico hasta que en un día de verano, aunque haga 40 grados, le apetece una tapita de menudo. Esa gotita de sudor que aparece en la frente a la segunda cuchará, ese olor penetrante por la nariz que dejan las especies del menudo y echarle viento a la primera cuchará son placeres que sólo puede disfrutar un tapatólogo avezado, curtido en los estudios, que sabe que estas cosas sólo están reservadas para gente que ama de verdad la ciencia. El menudo de la Venta El Cerro de San Fernando es de esos que hay que comerse en cualquier momento del año, sea invierno o verano. De hecho, en principio, en el establecimiento sólo lo hacían en invierno pero a petición popular de los clientes ya se pone todo el año, en tapa, en media ración o en plato, porque cada uno tiene su cantidad de menudo perfecta. No cabe duda de que hallamos ante un menudo cercano a la perfección: garbanzos tiernos, caldo untuoso, puntito picante de guindilla y además de los callos, limpios y en su punto de ternura, unos trocitos de chorizo más que generosos que ya te hacen disfrutar todavía más. Yo siempre eligo comerme el chorizo del menudo en la antepenultima cuchará. Es como en los fuegos artificiales cuando llega el momento estelar. La artista de este menudo es la cocinera Ana María Domínguez Macías. Como todas las fórmulas de calidad de este plato, tiene su historia. Se lo enseñó a hacer su suegra, María Loaiza Sánchez que fue la primera que lo hizo allá por la década de los 70 del siglo XX cuando se inauguró la venta. Ana María limpia ella misma los trozos de estómago con los que hace el guiso, una labor ingrata y pesada que realizan ya muy pocos cocineros,  y luego le pica jamón y chorizo. Las especias son las mismas que le pone a los caracoles y luego a la olla express que es donde lo cocina. El menudo de la Venta El Cerro es una magnífica oportunidad para practicar la técnica del rebañado y dejar el plato más limpio que el Fairy ese. El menudo de la Venta El Cerro se sirve en tapa a  1,50 euros, media a 3,90 y en racion a 5,40.

Localización, horarios y más datos de interés tapatológico de la Venta El Cerro, aquí.

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La cocinera Ana María Domínguez Macías, junto a sus hijas Patricia y Sandra que son ya la tercera generación que se incorpora a la venta, y su marido José María Fernández Loaiza con el que regenta el establecimiento . Foto: Cosasdecome