Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Menudo

Lugar: La Taberna de los Seis  (Todos los datos aquí) en Jerez.

Día del hallazgo: Sábado 27 de diciembre de 2014

Tapatólogos  descubridores: Cosasdecome

Apartado científico: Menudística, ciencia que se ocupa en exclusiva, y dada su complejidad técnica, al estudio del menudo.

La menudística es una ciencia compleja que requiere en el tapatólogo cierta experiencia a la hora de acercarse a ella. En ningún caso debe acercarse uno a un menudo del tirón, coger la cuchara y pa entro, no. El menudo requiere un cierto cortejo, un acercamiento pausado para disfrutarlo y analizarlo en todos sus aspectos. Lo primero que se requiere es paciencia. Si el menudo llega a la mesa humeante, como mandan los cánones, debe uno esperar unos 30 segundos para realizar la primera prueba. No te vaya a quemá y ya te queda le lengua tocaita para toda la comida. El aroma, ya dará las primeras pistas sobre la calidad del menudo. Debe oler un poquito a hierbabuena, pero de una forma sutil, como los buenos perfumes. Una vez producido el acercamiento por el lado del olor, debemos ir a la segunda y crucial, la del “miajón 14″ (el carbono 14 del tapatólogo),  la de mojar pan para comprobar la textura y las cualidades de la salsa. En el menudo, apellidado tabernero, de La Taberna de los Seis, ya se le ven buenas maneras desde el principio porque viene acompañado de dos buenas rebanás de pan cateto de la panadería de El Soldao de Benalup. Este al entrar en contacto con la salsa ya confirma su extraordinaria capacidad de absorción. Atención a la salsa porque lleva como ingrediente a un gran clásico que le da un punto a todo lo que toca, la manteca colorá. Estamos ante una salsa con sabor, no muy cremosa, con un ligero toque picante que es característica intrínseca de los menudos de escuela. En el análisis “trompal” (estudio de los trompitos o garbanzos) estos se presentan de un tamaño más bien pequeño, pero de una cremosidad extraordinaria. En cuanto a lo que es en si el menudo este viene partido más bien en trozos pequeños, lo que facilita comerlo, hay tropezones, además de la gandinga,  de chorizo y tocino de jamón del bueno, lo que le da también su punto.  Carmen García, la cocinera, explica que el menudo tarda en hacerse 5 o 6 horas, en los que el garbanzo y su acompañamiento cuecen a fuego lento hasta que alcanzan el “Nirvana”. Se sirve en medias raciones a 4 euros.

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