Foto: Cosas de Comé.

Nombre del descubrimiento: Menudo

Lugar:  El Tascón Tapería (Escritor Ramón Solís número 11. Teléfono: 616042348) en Cádiz.

Día del hallazgo: 7 de noviembre de 2010.

Tapatóloga descubridora: Mercedes Sáenz Rodríguez.

Apartado científico: Ciencias de la cuchara. Area de Menudística. La menudística es una ciencia para iniciados y amantes de las sensaciones. Es una ciencia casi enciclopédica ya que requiere conocimientos de garbancismo (estudio del garbanzo), de gandinguería (proceso que analiza la gandinga o casquería del vacuno y del cochino) y amplias nociones de especismo aplicado (apartado de la tapatología que estudia el uso de las especias en la tapas y medias raciones). Requiere estar versado también en el arte del panidamiento ya que los barquitos (fenómeno de introducir un trozo de pan en una salsa logrando que permanezca semihundido) son fundamentales en una salsa de alto chupamiento.

La ciudad de Cádiz se está convirtiendo en el parque menudo dados los muchos descubrimientos de esta ciencia que están encontrando los tapatólogos. Ya casi se han encontrado más menudos en los bares que romanos debajo de las casas. Lo cierto es que en nuestra colección nos faltaba uno de los menudos más demandados por los tapatólogos, el picantito, y Mercedes Sáenz Rodríguez, en una aportación científica de alto valor tapatológico, nos ha conducido hasta él. Este menudo de los que te calienta la boca agradablemente lo elabora el cocinero Joaquín Sánchez, de 32 años y nativo de la ciudad de Cádiz. Joaquín decidió en julio de 201o dejar su trabajo en una revista y desarrollar profesionalmente una de sus habilidades: la cocina. Desde el primer día una de las tapas banderas del establecimiento ha sido este menudo con garbanzos que hace en olla a fuego lento, para que los garbanzos se dejen querer por los trozos de menudo y por el sofrito que hace con un poquito de pan, chorizo y ajo y que incorpora al caldo del guiso donde no falta la hierbabuena, muy común en este plato. El toque picantito que se lo da con guindillas y un poquito de pimienta. Joaquín, que comparte el establecimiento que con esposa Lucía Castro de 31 años y que se ocupa de la gerencia, señala que prefiere utilizar garbanzos que no sean muy grandes  y mantiene esta tapa siempre, haga frío o haga calor, porque es una de las preferidas de la clientela. Para mojar se acompaña el menudo de una pulguita de pan que llega crujiente hasta el tapatólogo menudista. La tapa se cotiza a 2 euros. Joaquín señala que también son muy demandados en el establecimiento los bartolitos, unos flamenquines caseros de bacon, queso y palitos de cangrejo, los hojaldres rellenos de pollo y queso y las albóndigas de chocos.

El Tascón abre todos los días para desayunos, almuerzos y cenas. Conviene ir tempranito porque el local es pequeño y suele estar lleno. Ya si se logra una mesita fuera, con vistas a la playa de Santa María del Mar pues la experiencia es de alto valor tapatológico o no es poético comerse un menudo mirando al mar.

El cocinero Joaquín Sánchez, en el centro de la foto, junto a los camareros Pepe Quirós y Lorena Rodríguez, a las puertas de El Tascón. Foto: Cosas de Comé.