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El lomo en manteca de la Venta El Cortijo

Publicado el Viernes, Abril 4, 2014 por Cosas de Comé

Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Lomo en manteca

Lugar: Hostal Restaurante Venta El Cortijo ( Calle Las Máquinas número 6 -al pie de la carretera A-382, a su paso por Algodonales. Teléfono: 956138136 ) en Algodonales.

Día del hallazgo: Sábado 22 de marzo de 2014

Tapatólogo  descubridor: Tapatóloga María Luisa Ucero

Apartado científico: Ciencias mechadas. Las ciencias mechadas son un área de estudio enclavadas en las tentaciones de la carne. Este campo del conocimento se ocupa de analizar el amplio espectro (está palabra suena poco a carne mechá) de los trozos grandes de carne que se guisan y luego se comen loncheadas, fuera cual fuere el grosor de la loncha que puede ir desde el medio metro que tienen algunos tacos de lomo en manteca en ventas de amplia capacidad para comilones hasta las minimalistas rodajas al estilo de los carpaccios. (Pinchar aquí para ver más descubrimientos de ciencias mechadas).

¿Cual es el grosor perfecto de la loncha de lomo en manteca? ¿Existe un canon de belleza en el lomo en manteca al igual que existía en las esculturas griegas?. Como gran observador del fenómeno del lomo en manteca he de decir que soy un “liberal” en lo que a este monumento de la gastronomía se refiere. Lo mismo me gusta el modelo “cubo mágico de Rubik” que ponen en la Venta El Frenazo de los Barrios que la “nueva cusin lomal” que ponen en Las Delicias de Vejer en la que se presenta en lonchas casi transparentes. En la Venta El Cortijo de Algodonales eligen un modelo a medio camino entre estos dos que hemos citado. Lo ponen en unas lonchas como de medio deo de gordas y formando como una corona en torno a un bellísimo centro de manteca blanca en el que se ha frito el lomo. María Oliva Moreno Torrejón, la cocinero y copropietaria de la venta, emplea cinta de lomo para hacerlo, como le enseñó su madre Leonor Torrejón que fue la primera en hacerlo en la venta familiar allá por 1991. María Oliva primero sumerge la cinta de lomo en un adobo de especias y lo tiene ahí un tiempo. Luego ya lo frie en manteca blanca. El verbo aquí es importante, freir y no cocer, ya que la cocción lo reseca y le da otro sabor. De ahí que no le agrega agua a la fórmula sino que la carne se frie poco a poco en la mezcla de manteca y de especias, cuya combinación mantiene María Oliva en secreto. El resultado es una carne jugosa y con sabor, con el toquesito de las especias en que va embadurnado. Además tiene una gran ventaja y es que no emgollipa por lo que te comes la media con gran facilidad. Se sirve en medias raciones y raciones acompañado de pan de telera. La media ración se cotizaba el día de la investigación a 6,80 euros.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la Venta El Cortijo, aquí.

Más cositas buenas que probar en Algodonales, aquí.

Más descubrimientos de ciencias mechadas, aquí.

Más descubrimientos de tentaciones de la carne, aquí.

La cocinera María Oliva Moreno Torrejón, autora de este plato, junto a su hermana Fabiola que también regenta junto a ella y su hermano José Antonio, la venta. Foto: Cosasdecome

 

 

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