Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Lomo alto de vaca rubia gallega

Lugar: Restaurante Los Rescoldos (Camino de los Enamorados sin número -junto al gimnasio Menesteo. Teléfono: 856921559) en El Puerto de Santa María.

Día del hallazgo: Sábado 22 de abril de 2012

Tapatólogos descubridores: Andrés Rodríguez  Sánchez de la demarcación de Medina y Juan Valdés de la demarcación de Vejer

Panidaje: Surtido de panes y picos de Pan y Picos Sidonia de Medina

Apartado científico: Dentro de la celabrada macroárea de las tentaciones de la carne uno de los apartados más seguidos es el del bistelismo. Está el salsaficado, como hemos visto ya varios casos y está este nuevo apartado que abrimos y es el de los grandes bistelazos, esas carnes que se presentan sin ningún adorno ante el tapatólogo y que suele ser de grandes dimensiones. En ocasiones suele ir muy asociada a la papaguardicioneria la ciencia que estudia los acompañamientos de papas.

En la tapatología hay momentos cumbres que suelen darse cuando te llega a la mesa o un lenguao de esos que parecen la suela el zapato de Romay o un bisté de esos que se salen del plato. Este bisté de Los Rescoldos impresiona nada más llegar. Tiene un tamaño considerable, sin llegar evidentemente a su hermano mayor el chuletón, pero es asequible después de haberte ya puesto “a tono ” con unos cuantos aperitivos (bueno, lo confieso, 4 aperitivos). El gran bistelazo estaba doradito por fuera, como si hubiera estado tumbado 5 horas en la playa, y con una vetita de tocino en su flanco izquierdo que hasta el tenedor se iba sólo pallá. El bisté en cuestión es de vaca rubia gallega de 4 años, según señala Joaquín Ramirez, el jefe de cocina de Los Rescoldos, un establecimiento precisamente especializado en grandes bistelazos. La verdad es que el cuchillo practicamente resbala cuando se corta la carne que es de esas con sabor, no como esos bisteles que te ponen por algunos sitios que es como si te estuvieras bebiendo un litro de Fontvella porque no saben a ná. La clave, según señala Joaquín está en la maduración de la pieza, de 30 días, parte de la cual se hace en la propia cámara frigorífica de Los Rescoldos. El filete, obtenido a deseo del comensal del lomo alto o bajo del animal, (más graso o menos graso) se corta cuando lo pide el cliente, no antes y entonces comienza el ritual. Joaquín Ramirez destaca que entonces el gran bisté se coloca en un sitio de la barbacoa durante 8 o 10 minutos en los que está a una temperatura de unos 40 grados. El objetivo es que comience a hacerse por dentro. Luego viene ya el paso por la parrilla alimentada por carbón, para darle el tono dorado exterior. El cocinero resalta que no lleva nada de aceite para hacerse porque basta con la propia grasa de la carne y la sal, en escamas, se le pone al final, cuando se va a servir al cliente. El gran bisté viene acompañado de unas patatas pajas y de unas aplaudibles verduritas salteadas que estaban para comerse una ración y media. El plato de lomo alto de vaca rubia gallega se cotiza a 20 euros.

Horarios, localización y más datos de interés tapatológico de Los Rescoldos, aquí.

Más tapas y platos que hay que probar en El Puerto de Santa María, aquí.

Vea aquí la guía gastronómica de El Puerto de Santa María.