Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Jabalí en salsa

Lugar:  Venta El Quinto (Camino del Colorado en la Algaida. Para no perderse es mejor coger el camino del Colorado nada más salir del poblado pesquero de Bonanza y seguir unos kilómetros hasta encontrar la venta que está a pie de carretera. Teléfono: 956366709) en Sanlúcar.

Día del hallazgo: Viernes 7 de ocubre de 2011

Tapatólogo  descubridor: Cosas de Comé.

Panidaje: Pan de viena de generoso tamaño del Horno de Orellana de Sanlúcar

Apartado científico: Inauguramos una nueva rama de la ciencia, la jabalipasión, que es el apartado de la tapatología que estudia las tapas y platos que se realizan con carne de jabalí. Como este animal tiene sus apasionados y sus detractores, de ahí que el colegio le haya colocado el apellido de “pasión” por el acaloramiento adjetivístico que suelen emplear los fiebres de estos platos cuando los describen.

Hay momentos en que tu vida tapatológica cambia para siempre. Es lo que se llama, en términos científicos, momento de inflexión y es cuando un estudioso de la tapa, hasta ahora remiso a un producto, tras probarlo de una manera excelsa, grita: muero ahí y se convierte en apasionado de esta carne. Hasta ahora mi relación con el jabalí había sido desapasionada. Casi siempre me había parecido un cochino poco tierno y las tapas que había probado de él contenían una carne más dura que el abdominal de un luchador de Taiquondo. Sin embargo, cuando se apareció ante mi el jabalí de la Venta El Quinto acostado sobre una ligera salsa en estado turbio de fusión entre aceitito y manzanilla de Sanlúcar y coronado por una fritá de papas de antología, dije para mí: Loado sea Edmun Sorensen (creador de la tapatología), comasé en mi la carne de jabalí. Lo primero que te impresiona… Bueno lo primero es la generosidad de la tapa servida en plato de loza blanca que bien podría haber aparecido, sin caracterización, en la serie de Cuentamé. Perdón, que me despisto. Lo primero que te impresiona es que el tenedor entra en la carne con la misma facilidad que un taquito de jamón en un croqueta. Tierna, no tiernísima y ya luego a disfrutar porque la cocinera, Caridad Molinares, con 68 años ya a sus espaldas y una mano prodigiosa para guisar la carne, le pone una salsita de esas sencillas, que actua como secundaria para dejar todo su protagonismo a la carne: cebolla, aceite, tomillo, nuez moscada, laurel, pimienta y una pastillita de avecren, señala. Es necesario, para realizar un estudio completo, mojar pan en muchas ocasiones en la salsa y alternar “el mojao” con la ingesta de las papas fritas que coronan el plato y que también son de categoría. La tapa de jabalí en salsa se cotiza a 3 euros y la Venta abre todos los días sólo al mediodía y hasta finalizar la hora de almuerzo, excepto los lunes que cierra todo el día. Sobra decir que a nadie se le ocurra querer pagar con tarjeta de crédito.

Advierto que el jabalí también te lo ponen con arró. Volveré otro día a jamarmelo porque ya tengo jabalipasión.

Otros platos de interés tapatológico en la Venta El Quinto: pinchar aquí.

Caridad Molinares junto a su marido Rafael Muñoz Galvez, El Quinto, que se ocupa de servir al público los guisos que prepara su mujer. Foto: Cosas de Comé