Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Chivo en salsa

Lugar: Venta La Acacias -Chinela-  (más datos aquí) en San Pablo de Buceite, Jimena

Día del hallazgo: Domingo 15 de marzo de 2015

Tapatólogo  descubridor: Cosasdecome

Apartado científico: Chivocorderosis rumiante. Esta ciencia aborda todo lo relativo al chivo, la cabra o el cordero. El colegio ha decidido agrupar bajo a esta ciencia los guisos, chuletitas y asados en torno a estos animales.

Cuando un guiso te llega a la mesa con una hoja de laurel por lo alto suele ser un buen presagio. En la antigua Grecia se coronaba a los vencedores con una corona de estas hojas, y a los buenso guisos también se les corona con este mismo aditamento. La tapa es generosa y el chivo, como se conoce al cabrito por muchas zonas de la Sierra gaditana y también por esta zona del Campo de Gibraltar, se sitúa sobre una cama de papas fritas, de las de verdad. Estas se benefician de su posición de fondo de plato para chuparse parte de la salsa del chivo, lo que les da mayor valor añadido, aunque aquí deberiamos hablar mejor de valor bañadido. Los trozos de chivo vienen con sus huesos por lo que también es bueno divertirse en arrancarles la carne, tierna y con sabor, especiada y de las que se denominan “en amarillo” donde cebolla y ajo cobran protagonismo. La cosa es de mojar pan y por eso la tapa se acompaña con un cesto bien surtido de rebanás de pan de campo. El guiso, que lo suelen tener siempre en carta, lo realizan Nicoleta Neagu, Susana Gil González y Maribel Márquez, las tres actuales cocineras del establecimiento, aunque lo aprendieron de Amparo Liria, la fundadora de la Venta Chinela, junto a su marido Gonzalo Carrasco. Lo hacen con chivos de la zona, lo que vuelve a demostrar la buena calidad de este ganado en la provincia, a pesar de ser poco utilizado. Todavía hay una alegría más en esta tapa y es que se cotiza sólo a 1,5 euros.

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Las cocineras de la Venta La Acacias -Chinela- Foto: Cosasdecome