Foto: Cosas de Comé.

Nombre del descubrimiento: Cazón en adobo

Lugar:  Bar restaurante El Balneario (Calle San Félix, esquina con calle La Palma. Teléfono: 636946566)  en Cádiz.

Día del hallazgo: 12 de septiembre de 2011

Tapatólogo  descubridor: Cosas de Comé.

Panidaje: Picos de la panadería Guipan de Cádiz

Apartado científico: Adobismo (ciencias metía en adobo)

Nos habíamos dado cuenta de que este archivo de descubrimientos de comé tenía una grave carencia, y por dentro teníamos lo que mi madre llama un “sinviví” que termina por fin hoy con la inclusión del primer cazón en adobo. El adobo es una de las obras cumbres de la gastronomía gaditana. Si la Iglesia hace catedrales nosotros hacemos adobo. Nos encontramos aquí ante un ejemplar de adobo cazondo (adobo hecho con cazón) que es el supremo de los adobos. Estamos ante un adobo sin huesos, de esos que se sirven ya cortados a taquitos, lo que es una gran ventaja porque se comen de un sólo bocao lo que te quita mucho trabajo y así, además, todas las piezas están crujientitas por todos los costaos. Este adobo que realiza el cocinero Angel Ramos en el restaurante El Balneario supera todas las pruebas de un buen adobo. La primera la del aroma, muy equilibrado y luego la llamada “prueba de la gabardina” que es como se llama en la tapatología a los fritos buenos, a los que están crujientitos y cobijan un pescado jugoso en su interior. Luego, ya en boca, el adobo de El Balneraio está equilibrado, ni avinagrado, de esos adobos que sólo saben a vinagre, ni planito, que son esos aliños que de adobo más que llevan el nombre porque el baño del pescado en la mezcla es tan breve y sutil que coge menos sabor que una pera de agua Fontvella. Ya después vienen dos detalles de elegancia adobística. Por un lado, un clásico, dos buenos pimientos fritos que maridan a la perfección con el pescao frito y que te sirven para descansar el paladar y luego, una innovación, unas patatitas paja que Angel coloca como adorno pero de los que se come. Angel Ramos, que supera ya los cuarenta de edad, es uno de esos cocineros que apuesta por la materia prima. La técnica del adobo la aprendió de Gonzalo Córdoba ya que Angel, muy joven, llegó a ser jefe de cocina de El Faro, el establecimiento que creó Gonzalo. De allí ha mantenido la forma de servirlo, deshueasado y a taquitos, una técnica que extendió Córdoba y que hoy en día es habitual. Ramos señala que suele utilizar cazón fresco y que le gusta dejar el pescado en el aliño al menos 24 horas. La media ración de adobo se cotiza a 5 euros. El establecimiento tiene un horario un poquito complicado. Durante el invierno y hasta que termine junio abre  domingos, martes, miercoles y jueves sólo al mediodía. Los viernes y los sábados abre al mediodía y por la noche y los lunes está cerrado. En julio y agosto, abre todos los días al mediodía y por la noche y cierra los domingos y los lunes al mediodía.

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