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El carpaccio templado de gambas blancas al ajillo de Viavai

Publicado el Miércoles, Mayo 2, 2012 por Cosas de Comé

Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Carpaccio templado de gamba blanca al ajillo

Lugar: Viavai gastrobar en Chiclana.

Día del hallazgo: Sábado 29 de abril de 2012

Tapatólogo descubridor: Mauro Martínez Barreiro, tapatólogo de la demarcación de Puerto Real.

Panidaje: Pulgitas surtidas de varios sabores y picos de la panadería Delaespiga de Sevilla.

Apartado científico: Estamos ante un descubrimiento de la ciencia que estudia el marisco o mariscodoncia. Al ser gambas, nos hallamos en la especialidad del gambismo albino, disciplina que analiza la gamba blanca propiamente dicha. El descubrimiento también podría situarse dentro de los grandes clásicos, aunque en versión libre.

En muchas ocasiones por tal de darle la vuelta a platos clásicos se hacen grandes atrocidades, pero
en otras, como esta, se mejora el original y se da una visión completamente acertada de una especialidad tradicional. El carpaccio de gambas al ajillo de Viavai es un plato de esos originales, de los de amor a primera vista, porque cuando te llega el plato, que es como un cuadro de esos impresionistas ya te llama la atención ese manto de color carnoso pálido de las gambas decoradas con las motitas verdes del perejil. El plato se acompaña de unas lonchas de pan tostado en el propio establecimiento que completan esta primera grata impresión. La idea es que te lo comas como una especie de paté. Efectivamente tu coges las gambas y son facilmente untables en el pan. Es muy importante coger no sólo la gamba sino la salsita de ajillo. Cuando te lo metes en la boca la sensación de estar
comiendo gambas al ajillo es total, pero a eso se le suma el intenso sabor de la gamba cruda, presentada en una lámina finisima. Diego Marengo, el jefe de cocina de Via Vai señala que el plato lo incorporó a la carta en diciembre de 2011 y que está gustando mucho. Señala que las gambas, al servirse crudas, se congelan después de estrujarlas hasta conseguir una lámina finísima. Luego, a la hora de presentarlas, lo único que se hace es ponerle por encima el ajillo que se
usa en el plato tradicional con ajo, buen aceite de oliva y perejil. Se pone un poquito a calentar el conjunto y se remata con unos anacardos y algo de alga nori muy picados. El colegio recomienda que, además de utilizar las tostaditas para tomar el plato, se remate la faena con un poquito de pan sin tostar en función de rebañado para así captar todos los matices. El plato se sirve como en media ración generosa y se cotiza a 5,95 euros.

Localización, horarios y más datos sobre Viavai gastrobar aquí.

Más casos de mariscodoncia aquí.

Más sitios donde comer unas buenas gambas al ajillo en la provincia de Cádiz, aquí.

El cocinero Diego Marento, autor de este plato. Foto: Cosasdecome

 

 

 

Una Respuesta
  • por Jesús 3 Mayo 2012 en 14:36 pm

    Doy plena fé del cúmulo de gratas sensaciones que ofrece disfutar de esa reinvención del carpacio, y ni nada mas ni nada menos que de gambas frescas de la Bahía…muy pero que muy rico, frescura total, sabor perfecto, testura perfecta y cantidad y precio excelentes. Todo un acierto, uno de mis platos preferidos siempre que acudo a Via Vai.

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