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El buche de mero de El campero

Publicado el Lunes, Mayo 27, 2013 por Cosas de Comé

Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Buche de mero

Lugar Restaurante El Campero (Avenida de la Constitución Local 5 C. Teléfono: 956432300) en Barbate.

Día del hallazgo: 11 de mayo de 2013

Tapatólogo  descubridor: Cosasdecome

Apartado científico: Arqueotapatología, ciencia que estudia los platos en peligro de extinción. Más datos aquí

Cuando el tapatólogo debe pedir auxilio panario al camarero y solicitarle que traiga más pan suele ser señal de que nos hallamos ante una salsa de interés tapatológico. En ocasiones, este plato, ha sido bautizado como el “menudo marinero” ya que se trata de cocinar el estómago del pescado, lo mismo que se hace con el de cerdos y ternera en el menudo cárnico. Pero este buche de El Campero no sabe a menudo, la verdad, es un sutil guiso marinero de una elegancia que parece difícil concebir que ha sido realizado tan sólo con esta parte del pescado. Estamos ante un guiso marinero. Quizás esta sea una faceta más desconocida de El Campero de Barbate pero recomiendo abrir esta vía de investigación tapatológica porque se pueden encontrar alegrías de enjundía. Ya hemos hablado aquí del atún encebollao. También de mojá pan la salsa del pez limón en amarillo y estoy loco por meterle mano a un guiso de atún con lentejas que El Campero me ha anunciado para ponerme nervioso pero al que todavía no le he podido meter la cuchara.

Pues estos garbanzos, que se alternan con los trozos de estómago del mero se comen a cucharón, y armado con un trozo de pan en la otra mano por si hay que ayudar a subirse en la cuchara a algún garbanzo remolón. Pepe Melero, el gran maestro de ceremonias de El Campero, señala que el buche con garbanzos es un guiso típico de Barbate. Se le llama también “trompitos” y es uno de esos platos que se preparaban cuando había hambre y se aprovechaba todo del pescado. El guiso se hizo famoso también gracias a la versión que hacia en Barbate el restaurante Torres, ya desaparecido e incluso llegó a realizarse una conserva con él por parte de la firma Conservas de Cádiz.

Pepe resalta que el plato no lo pueden tener siempre porque “sólo lo servimos cuando tenemos materia prima”. Así cuando tienen mero van guardando los estómagos  y cuando tienen al menos los de una decena de animales es cuando se puede realizar el guiso que es de esos de estar con él toda la mañana. El primer paso es limpiar bien todo para que los estómagos estén perfectamente limpios y luego a cocer con los “trompitos” (garbanzos), la verdura, algo de especias y un chorrito de vino de Chiclana para alegrar la cosa. El resultado es una salsa en estado cremosita en la que bailan al vaivén garbanzos tiernos y los pequeños trozos de pescado. Al final un buen trozo de pan de barra dió la vuelta al ruedo al plato dejándolo sin ningún resto de potaje.

Horarios, localización y más datos de El Campero, aquí.

Más descubrimientos de comé en Barbate

Más descubrimientos de arqueotapatología, aquí.

Más datos de comé de Barbate, aquí.

 

2 Respuestas
  • por Cosas de Comé 6 Diciembre 2013 en 19:53 pm

    Javier la forma de hacerlo es parecida a la de una berza. Tienes que limpiar bien el estómago del pescado y ponerlo a cocer con las verduras y los garbanzos. En El Campero creo que le añaden también un toque de vino de Chiclana.

  • por Javier 6 Diciembre 2013 en 19:40 pm

    Eso está muy bien … Pero como se hace.? Qué he comprado un mérito hoy y me sobra un buche.. Estoy por añadirle unas crestas de gallo…

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