Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Atún mechado en aceite de romero

Lugar: Mesón El Patio (Callejón de las Monjas número 4. Teléfono: 956702302) en Arcos

Día del hallazgo: Viernes 26 de marzo de 2010

Tapatóloga descubridora: Cosas de Comé.

Apartado científico: Tunidotosia mayor. Caius Melus, el pensador romano que descubrió la ciencia tapatológica de la Tunidotosia, conocido como Callo el Menuíto, distinguía en sus apuntes entre la Tunidotosia mayor destinada al estudio de todo lo referente al atún y preferiblemente al rojo de almadraba y la tunidotosia menor, que estudia lo referente a los túnidos más chiquititos como la melva, la sarda, los toninos, los alistados y todos esos bichos que se dejan comer también y tan bien..

Reconozco que le tengo cierto miedo al atún mechao, porque a veces me he comido bajo este epígrafe atunes que más bien podrían catalogarse de mojamas, por su sequedad, que de guisos marineros. Pero este caso es todo lo contrario y tiene aún más valor si tenemos en cuenta que el descubrimiento se produce en Arcos, lugar poco habitual para descubrimientos de tunidotosia. Por eso el trabajo de la cocinera del Mesón El Patio, María de las Aguas Orellana Salas, es aún más meritorio, porque logra que la carne, de atún claro, esté tienercita y con su punto justo de sal, que parece más bien que María de las Aguas, que es nativa d Arcos, se ha criado toda su vida en Barbate, dada la perfección del guiso. Su atún mechado ha logrado incluso premio en la ruta de la tapa de Arcos en la que fue galardonado allá por el 2005, cuando se inventó el preparado que, dado su éxito de crítica y público se mantiene desde entonces en la carta. Te lo ponen cortado a finas lonchitas y sumergido en el aceite de oliva virgen de la vecina localidad de Espera, en concreto del Molino de Espera, aunque para darle al plato un toque de distinción el aceite se aromatiza con romero de la Sierra de Cádiz, para darle el sello del terruño. Recomiendo tomar la tapa en dos vuelcos. Primero comerse el atún con el tenedor, saboreándolo bien y después, a mano, rebañar con el pan el aceitito. No hay problemas porque la ración que te ponen de telera, también de Arcos, es abundante. La tapa de atún mechado se cotiza a 2,75 euros.

Más información sobre el Mesón El Patio aquí.

Otras tapas y platos recomendables en este bar: Las croquetas, sobre todo las de caña de lomo, el paté de hígado con membrillo, el abajao serrano (ver receta) y la carne de cerdo en salsa.

María de las Aguas Orellana, junto a su marido Antonio de Padua González Benitez, que se encarga de antender el mesón, en el comedor de su establecimiento con un plato de abajao, otra de las especialidades del local. Foto: Cosas de Comé