Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Atún encebollao

Lugar:  Restaurante El Campero (Avenida de la Constitución Local 5 C. Teléfono: 956432300) en Barbate.

Día del hallazgo: 22 de mayo de 2010

Tapatólogo  descubridor: Rafael Paúl, tapatólogo de la demarcación de Cádiz

Apartado científico: Grandes Clásicos de la Tapatología. El estudio de los clásicos siempre ha sido un gran objetivo de la Tapatología y el atún encebollao es uno de ellos. Es como la Quinta sinfonía de Bethoven pero en atún. El descubrimiento del Tapatólogo Paul también podría clasificarse dentro de la categoría de Tunidotosia mayor (más datos sobre esta ciencia aquí).

Nota para tapatólogos poco avezados: Jamás pida una tapa de atún encebollado, porque dará el cante una jartá, la d denota desconocimiento del medio.

Estamos ante un hallazgo en un sitio sagrado, porque El Campero es la Catedral europea del atún. No sé si ustedes, tapatólogos del mundo, coincidirán conmigo que en muchas ocasiones cuando nos encontramos ante un caso de atún encebollao, está mejor la salsa que el atún. Te puedes encontrar con un encebollao para ponerle dentro cuatro cundisitos de a cuerto y luego el atún está más seco que un bisté del Carrefú. Pero, afortunadamente, esta historia no tiene nada que ver con el atún encebollao de El Campero, matrícula de honor en este gran clásico. Parece que está guisado con violín de lo suave que está. Primera gran clave del éxito, el guiso se hace con mormo de atún rojo de almadraba, una parte jugosita gracias a las vetitas (vease el documento gráfico aportado por los peritos tapatólogos) de grasa del bicho y luego, que el pescado lleva de cochura solo lo suficiente para que se “encebolle” y nada más, por lo que queda tierno y jugoso. Segunda clave, que en vez de vino lleva un poquito de vinagre  “25″ de la bodega Páez Morilla de Jerez. El atún encebollao es uno de los platos que está en El Campero desde su fundación allá por los finales de los años 70. La fórmula se la enseñó a Pepe Melero, el propietario y alma de El Campero, su madre Dolores Sánchez que, como su padre, Luis Melero, eran buenos cocineros. Pepe hace el encebollao a la manera de Barbate “en colorao” por lo que lleva un poquito de pimentón, junto a la cebolla, el ajito y el orégano y en vez de vino, que es lo habitual, utiliza el vinagre. Cualquier tapatólogo que pruebe este plato debe disponer, imprescindiblemente, de un buen peazo de pan para practicar, tras comerse el atún, el noble arte de rebañar, uno de los mayores placeres de la vida. Finalizaremos con un grito: ¡Viva el atún encebollao!

Otros platos de interés tapatológico en El Campero: Morrillo de atún a la plancha, ventresca de atún a la plancha, atún en adobo, preparaciones de atún al estilo japonés, cocine imaginativa con atún.