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El atún en manteca del bar Las Campanas

Publicado el Viernes, Junio 27, 2014 por Cosas de Comé

Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Atún en manteca

Lugar: Bar Las Campanas (Todos los datos aquí) en Tarifa.

Día del hallazgo: Martes 24 de junio de 2014

Tapatólogo  descubridor: Juan Manuel González

Apartado científico: Tunidotosia mayor, la ciencia que estudia todo lo relacionado con la cocina del atún.

La ingesta (palabra finísima) del atún en manteca es un buen momento para recurrir a una de las técnicas tapatológicas más interesantes desde el punto de vista científico y es la técnica del “enfoscado”. Esta habilidad consiste en el untamiento de una tosta de pan con manteca, que debe hacerse con la misma habilidad con la que el albañil embellece un tabique.

En Las Campanas te ponen unas tostaditas de pan hechas por ellos mismos, calentitas. En el plato, junto a las lonchas de atún, hay como una montaña blanca formada por la manteca en la que se ha frito. Para la correcta prueba del plato se requiere antes que nada manejar con habilidad el cuchillo y con suavidad enfoscar con la manteca el pan hasta que este quede completamente cubierto con ella. El toque final está en “ponerle el cuadro” a la pared de manteca y este no es otro que una fina loncha del atún de Las Campanas que viene a temperatura ambiente y jugosito.

La culpa de la jugosidad la tiene por un lado que Pedro Petisme, el propietario del bar Las Campanas, emplea para el plato tarantelo de atún, una parte que es jugosa de por si, y luego está la maravillosa mano de Chelo Martín, su esposa y la cocinera de Las Campanas que le da su punto. Pedro señala que el plato “lo hacemos igual que si fuera lomo en manteca. Partimos el pescado en tacos, de tal manera que toque uno más o menos por ración. Lo freimos en la manteca que aromatizamos con orégano, laurel y ajo”. Para servirlo, se corta cada taco en finas rodajas y se le pone por encima el toque sibarita de un poquito de sal en escamas.

Pedro destaca que el plato lo hacen desde hace más de 24 años, cuando lo comenzaron a elaborar en la sociedad de pesca y caza “La Araña” donde trabajaban y desde entonces lo mantienen. En Las Campanas está desde que inauguraron el establecimiento en el año 2000. Pedro cree que “fuimos los primeros en hacer este plato en Tarifa. La ración se vende a 12 euros.

Horarios, localización, teléfono y más datos del Bar Las Campanas, aquí.

Más cositas buenas que probar en Tarifa, aquí.

Más descubrimientos de Tunidotosia, aquí.

Pedro Petisme tras la barra de Las Campanas. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

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