Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Atún en escabeche suave

Lugar:  Restaurante El Roqueo (Urbanización Las Palmeras en playa de La Fontanilla. Se accede por un carril situado en la carretera que va a la Fuente del Gallo. Teléfono: 956440205) en Conil.

Día del hallazgo: Domingo 1 de mayo de 2011.

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Tunidotosia mayor. Caius Melus, el pensador romano que descubrió la ciencia tapatológica de la Tunidotosia, conocido como Callo el Menuíto, distinguía en sus apuntes entre la Tunidotosia mayor destinada al estudio de todo lo referente al atún y preferiblemente al rojo de almadraba y la tunidotosia menor, que estudia lo referente a los túnidos más chiquititos como la melva, la sarda, los toninos, los alistados y todos esos bichos que se dejan comer también y tan bien. Estamos ante un caso de tunidotosia mayor, evindentemente.

Debe empezar este informe tapatológico con una información de servicio al tapatólogo y es que ante este plato debe comenzarse en vez de con el tradicional método de “al ataque”, con un sensual acercamiento al plato. Cojasé por tanto primero un trocito de pan y mojese en la salsa, porque ya aquí llega el primer aplauso. El nombre no engaña el escabeche es bien suave y el vinagre de Jerez está utilizado por el cocinero José Sánchez, el autor de este plato, con la mesura de los buenos cocineros, ni corto, ni largo, en su punto. Sugiero incluso al tapatólogo, que moje dos veces en la salsa, por aquello de que siempre es bueno asegurarse. El pan pa mojá es del Horno Nazaret de Conil.  Ya salseados es el momento de acercarse al atún, en forma de ventresca. Segundo aplauso de la tarde. El atún está jugosito y tierno, con un punto de cccción muy logrado. A partir de aquí ya se debe proceder con el famoso “binomio de González”, el método científico ideado por este tapatólogo que recomienda un trozo de atún, dos mojaos en salsa, un trozo de atún, dos mojaos en salsa y así hasta la terminación de la materia tanto sólida, como líquida. Es procedente, si faltara o faltase elemento panario, pedir una segunda pieza al camarero.  Lo cierto es que nos encontramos ante un plato de premio ya que con él el cocinero José Sánchez logró el primer premio a la mejor receta tradicional en la Ruta del Atún de Conil de 2009. Desde entonces, y ante el éxito de crítica y público, no se ha movido de la carta de El Roqueo. La suavidad del escabeche se debe a que emplea también verduritas de Conil en su realización. Así lleva, además del ajo, puerro, cebolla y zanahoria, que se combinan con el vinagre y el vino blanco. El aroma se lo da también un poquito de orégano y el laural. La segunda clave está en que se utiliza o parpatana, una parte especialmente jugosa del atún pero muy escasa, o ventresca. En ambos casos se utiliza atún rojo de almadraba. Ya el colmo para disfrutar de este plato es pedir en el restaurante mesa para el segundo piso, en la terraza con unas vistas preciosas a la playa de La Fontanilla. Si alguien quiere enamorar tiene que ir aquí, la cosa no falla aunque el/la pretendiente sea más soso que un bisté de pollo. La ración de escabeche se cotiza a 15 euros, aunque también se puede tomar como tapa en la barra a 2,50 euros. El establecimiento cierra los lunes .

Otros platos de interés tapatológico en el restaurante El Roqueo de Conil: los pimientos del piquillo rellenos de cigalas, las gambas blancas cocidas, el lomo de rape en salsa de Oloroso, el pastel de ortiguillas con salsa de algas, la trufa de chocolate y mojama de atún, el atún en manteca, los arroces

Más información sobre el restaurante El Roqueo y el cocinero José Sánchez, aquí.

La receta del atún en escabeche suave de Conil, aquí.

Las vistas desde el comedor de la primera planta de El Roqueo son otro de los grandes atractivos del establecimiento. Foto: Cosas de Comé.