Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Atún aliñado

Lugar:  Bar Casa Juanito El Costero (Calle Alcalde J. Ruiz Cana número 7. Teléfono: 956439211) en Zahara de los Atunes.

Día del hallazgo: Domingo 24 de abril de 2011.

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Aunque el descubrimiento bien podría entrar dentro de la tunidotosia mayor, que estudia el atún, por las características de la tapa y la importancia que ha adquirido el noble arte de la piriñaca (vulgarmente llamado aliño de cebolla, pimiento y tomate) abrimos una nueva ciencia a desarrollar que es el Arte Piriñaico y que es cualquier manifestación para darle 5 aplausos de todo lo que tenga que ver con la piriñaca pudiento estudiarse casos de piriñaca propiamente dicha, huevas aliñás, pulpo aliñao, piriñaca de atún, salpicón de mariscos y salpicones varios.

Panidaje: Pan macho de la panadería de El Almarchal, una pedanía de Tarifa.

A partir de ahora en los informes tapatológicos que se realicen sobre un descubrimiento de comé incluiremos un nuevo apartado, el panidaje, es decir los picos o el pan (o ambos) con los que se acompaña la tapa para así rendir merecido homenaje al complemento panario. Igual que se  habla de maridaje (vino para un plato), hablaremos de panidaje (pan o picos para un plato).

Antes de leer nada les pido que dirijan su mirada a la prueba pericial número 1, la fotografía del atún y se fijen en las vetitas que tiene de grasa. Bueno, pues eso le da un juguito que te dan ganas de comerte cuatro tapas de atún aliñao del tirón. En muchas ocasiones cuando pedimos atún mechao, a la sal o en manteca nos encontramos con el problema de que está más seco que un inglés de Yorshire bailando por bulerías. Pero este no es el caso, el atún aliñado de Casa Juanito, el Costero, como también lo conocen en Zahara de los Atunes, está exquisitamente jugoso. Lo primero es porque, como explica Juan Manuel Rodríguez Ariza, el gerente del establecimiento, la materia prima es de las buenas: atún rojo de almadraba preferiblemente de la parte de la cola blanca. Pero luego vienen ya los toques de arte. La tapa la comenzó a hacer María Ariza, la madre de Juan Manuel, que fue la que comenzó a guisar allá por 1948 cuando el padre de Juan Manuel, Juanito “El Costero”, decidió poner un pequeño almacen en Zahara, donde paraba todo el mundo porque era el único sitio que había. María comenzó a poner unas tapitas a los que venían y uno de los primeros platos en surgir fue este atún aliñado que tiene ya, por tanto, más de medio siglo de existencia. La clave está en cocer lo justo el pescado en una mezcla de aceite y cebolla. Luego ya se mantiene en aceite con un poquito de vinagre hasta que se sirve. El conjunto se adereza con una piriñaca de trozos generosos de tomate, pimiento y cebolla. La probanza debe realizarla el tapatólogo en tres actos. El primero debe ser tomar el atún sólo, levemente mojado en el aceite y panidado con un poquito de pan macho (pan de telera de miga de color oscuro. Habitualmente este que se realiza en varias poblaciones del Campo de Gibraltar. Tiene una masa más prieta que las teleras de otras zonas de la provincia). El segundo acto es mojar el pan directamente en el aceite y darle besitos…después nos lo comemos y tercero meterle mano a la piriñaca. La tapa está siempre en carta y la sirven tanto en el restaurante de Casa Juanito como en el bar El Costero que está enfrente. La tapa se cotiza a 2 euros. Casa Juanito abre todos los días excepto los miércoles.

Juan Manuel Rodríguez Ariza junto al cuadro de azulejos colocado a la entrada de su establecimiento. Foto: Cosas de Comé.