Foto: José Manuel Córdoba

Nombre del descubrimiento: Arroz con pato azulón

Lugar:  Barra Siete (Amilcar Barca esquina con Callejón del Blanco – Paseo Marítimo de Cádiz, frente a la playa-. Teléfono: 956263263) en Cádiz ciudad.

Día del hallazgo: Miércoles 29 de diciembre de 2010.

Tapatólogo descubridor: Pepe Landi, tapatólogo de la demarcación de Cádiz ciudad

Apartado científico: Arrocismo polimórfico. Una ciencia muy esperada y que queríamos inaugurar con un plato de categoría como este. El arrocismo estudia la amplia gama de arroces del mundo, incluidos tanto los caldosos, como los melosos, los jugosos…en fin todos los buenosos. El adjetivo polimórfico hace referencia a los tropezones que pueden ser tanto de origen marino como terrestre, incluidos los chicharitos, una de las mejores creaciones de Nuestro Señor, probablemente el séptimo día que es cuando hizo las mejores cosas.

El tapatólogo Pepe Landi, un gran ilustrado de los arroces, descubrió un miércoles al mediodía este arroz con pato. Fue en la terraza del establecimiento y lo primero que ya lo puso de arroz subido fue la presentación, un perol de doble asa donde venía presentado el plato, lo que le llevaba ya a su niñez al recordar aquellas ventas antiguas donde se guisaban los arroces en estos recipientes. Este sabor “a venta entrañable” se confirma luego al meter el tenedor en el humeante perol  en el que llama la atención que no hay huesos ni nada que moleste el correcto estudio del tapatólogo. Es un arroz del señorito, pero en pato azulón, uno de los patos más apetitosos que se conocen. José Manuel Córdoba, el alma de Barra Siete y creador de esta receta, señala que escogen para guisarlo trozos de carne tanto de la zona del magret, el equivalente a la pechuga del pollo, como de los muslitos, especialmente jugosos y que se confitan previamente a fuego lento. En los dos casos se limpian y se deshuesan y las pechugas se pasan por el fuego para que suelten la grasa que tanta personalidad da e este arroz. Luego, muy poco aceite, ya que la grasa del pato ya es suficiente, y unas verduras de la zona, ajo, cebolla, pimientos verdos y rojos, y algún chicharito, hacen el milagro. El arroz es de color amarillo subidito y llega a la mesa cremoso. En la actualidad está en la carta del establecimiento, una de cuyas especialidades son, precisamente los arroces. El arroz con pato azulón se sirve al mediodía en raciones individuales y se cotiza a 14 euros. Barra Siete abre todos los días para almuerzos y cenas excepto los lunes. Como la carta del establecimiento es cambiante es mejor preguntar antes por teléfono si tienen este plato.

Más información sobre Barra Siete, la apuesta más novedosa del grupo El Faro, aquí.

El cocinero José Manuel Córdoba, autor de este arroz con pato azulón.