Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Ajo Campero

Lugar:  Mosto Tejero (Carretera de Jerez a Trebujena Kilómetro 1,5. Teléfono: 616144724) en Jerez.

Día del hallazgo: 18 de diciembre de 2010.

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé.

Apartado científico: Ciencias de la Cuchara. Subapartado Soponimía Condesativa (dicesé de la especialidad que estudia el complejo mundo de las sopas en su estado más sólido cuando la aportación de pan u otras sustancias proclives al engollipamiento hacen que la sopa se presenta en estado condensado, de ahí el apellido “condensativa” que se le da a esta clase de soponimía).

El ajo campero es uno de esos platos que, cuando está bueno se te queda grabado en el paladar. Este del Mosto Tejero se te queda grabado y para siempre. Viene en cuenco estilo dornillo, como de barro,  y se presenta colorista con un adorno de huevo duro, pimientos morrones y el rabanito que manda la tradición como acompañamiento ideal para el ajo. No es un antojo sino que el refrescante rábano sirve para descansar el paladar ante tanta intensidad de sabor sopístico. Pero esa alegría con que llega el plato a la mesa, que es como si te estuviera ya bailando, se transforma en elegantísima suavidad cuando pruebas la primera cuchará…y de paso atrás nada, porque la cuchara, a partir de ese momento, no para hasta que se queda el cuenco más limpio que el pisacorbata de Obama. La artista cocinera de este plato responde al nombre de Ramona Valencia, gitanade Jerez, prima del famoso cocinero Manolo Valencia, y con la misma mano magistral que parece que da la familia. De ella, precisamente, aprendió Ramona la fórmula de este guiso: mucho tomate, mucho pimiento, mucho ajito y pan de telera de Arcos y a darle a la machacaera, que es un artilugio de madera que sirve para ir majando el guiso, que aquí no sirve para nada la batidora…y se nota. Ramona, que tiene 63 años y una sonrisa de 20,  lleva toda su vida entre peroles y unos cuantos ya en el Mosto Tejero, con los hermanos Juan y Pepe, los propietarios de este establecimiento situado en las afueras de Jerez. El bol, que dirían los finos, de ajo caliente se cotiza a tres euros. Lo bueno es acompañarlo del mosto que los mismos hermanos Tejero crían. El Mosto Tejero abre desde noviembre hasta mayo. Abren todos los días, aunque sólo al mediodía, por la noche están cerrados.

Otros platos de interés tapatológico en el Mosto Tejero: Papas aliñás y berza.

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Ramona Valencia, la cocinera del Mosto Tejero, elaborando el ajo caliente en el típico dornillo y con su machacaera para ir majando la sopa. Foto: Cosas de Comé.